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Wirteverband Basel-Stadt

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23.09.2018

So gelingt das Risotto

Cremig-weich mit leichtem Biss

Die Zubereitung des perfekten Risotto ist eine wahre Kunst. Der Reis darf nicht zu hart, aber auch nicht zu matschig sein. Ein paar Tipps und etwas Übung helfen, die ideale Konsistenz zu erreichen. Dann ist jedes Korn cremig-weich und sämig, aber dennoch angenehm bissfest.

Risotto ist eines der bekanntesten Reisgerichte der italienischen Küche. Seine Qualität hängt massgeblich von den Grundzutaten ab. Das gilt vor allem für den Reis, den Fond und den Parmesan. So muss der Reis ein spezieller Risottoreis sein. Die wichtigsten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Verwenden Sie den Reis trocken. Beim Waschen geht ein Grossteil der an den Körnern anhaftenden Stärke verloren, die für die cremige Konsistenz wichtig ist.

Bei der klassischen Zubereitung wird eine sehr fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl in einem grossen Topf glasig gedünstet. Anschliessend den Risottoreis einstreuen und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis ebenfalls leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und verhindert das Zusammenkleben der Körner. Nun wird mit einem Glas trockenem Weisswein abgelöscht.

Nach dem Verdampfen des Weins kommt Geflügel- oder Gemüsefond in den Topf. Er sollte siedend heiss sein, damit der Garvorgang nicht verzögert wird. Achten Sie darauf, dass der Reis gerade mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Nun lässt man das Risotto für etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis es die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.

Geduldiges Unterheben verhindert das Ansetzen am Boden. Nun wird der Topf vom Herd genommen und etwas Butter sowie frisch geriebener Parmesan unter den Reis gehoben. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und zügig servieren.

Je nach Geschmack können dem Grundrezept noch weitere Zutaten wie Pilze, verschiedene Gemüse, frische Meeresfrüchte und unterschiedliche Käsesorten zugefügt werden. Gewürze wie Safran, Pfeffer, Piment und frische Kräuter sorgen für eine aromatische Note. Und wenn das Risotto nicht beim ersten Mal gelingt, ist das kein Grund zum Ärgern. Auch beim Kochen macht Übung den Meister.

Heike Kreutz / bzfe


 

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