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Wirteverband Basel-Stadt

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24.10.2018

Die Esskastanie punktet

Stärkereiche Nuss mit Vielseitigkeitsfaktor

Die Esskastanie unterscheidet sich in zwei Merkmalen deutlich von anderen Nüssen: Sie hat einen hohen Stärkegehalt, weshalb sie früher in manchen Ländern oder Regionen als Grundnahrungsmittel diente. Darüber hinaus hat sie im Vergleich zu anderen Nussarten einen extrem niedrigen Fettgehalt und ist daher sehr kalorienarm.

Esskastanien sind die Früchte der Edel- oder Esskastanie (Castanea sativa). Der Baum gehört zur Familie der Buchengewächse und gedeiht in Deutschland vor allem in den eher wärmeren Regionen im Süden. Auffällig ist die stachelige Fruchthülle, die ein bis drei Esskastanien enthält. Sind diese reif, platzt die Hülle auf und gibt die Früchte frei.

Botanisch handelt es sich um echte Nüsse. Die einzelnen Nüsse sind entweder rund – wenn nur eine Frucht enthalten ist – oder abgeplattet und etwa zwei bis drei Zentimeter lang. Die braunrote, holzig-ledrige Schale beherbergt den essbaren Teil der Nuss: das cremefarbene Nährgewebe des Keimlings. Dieser besteht aus zwei Keimblättern und wird noch einmal von einer braunen Samenhaut umhüllt.

Essbare Kastanien werden grundsätzlich in drei Typen unterteilt: Kastanien, Maronen und Dauermaronen. Sie unterscheiden sich unter anderem hinsichtlich des Geschmacks und der Form.

Kastanien sind rund und einseitig abgeflacht, überwiegend dunkelbraun und stark segmentiert, das heißt, der Keimling ist oft eingekerbt und die Samenhaut lässt sich daher verhältnismässig schwer abziehen. Maronen sind nicht so stark eingekerbt, insgesamt kleiner, ei- bis herzförmig, heller, geschmacklich besser und länger haltbar. Ihnen ähneln die Dauermaronen. Sie müssen jedoch von Hand gepflückt werden und sind noch länger haltbar.

100 Gramm Esskastanien enthalten nur 2 Gramm Fett und das auch noch mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Zum Vergleich: 100 Gramm Macadamia-Nüsse haben satte 73 Gramm Fett. Entsprechend gering ist auch der Kaloriengehalt von Esskastanien mit rund 200 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Sie punkten auch mit einem Stärkegehalt von immerhin rund 41 Prozent, vielen B-Vitaminen, Vitamin C, Mineralstoffen wie Kalium und hochwertigem Eiweiss. Da Esskastanien kein Gluten enthalten, sind sie auch für Menschen geeignet, die an einer Zöliakie leiden.

Esskastanien sind sehr vielseitig in der Küche verwendbar. Um den leicht süssen und nussigen Geschmack geniessen zu können, müssen sie allerdings erst gekocht, geröstet oder anderweitig zubereitet werden. Frische Esskastanien können zwar auch roh gegessen werden, schmecken dann aber mehlig und eher herb. Erst beim Erhitzen wird die Stärke in Zucker umgewandelt.

Man kann Esskastanien zum Beispiel gekocht als Beilage zu Wild- oder Geflügelgerichten reichen, zu Püree verarbeiten oder ganz einfach im Backofen rösten. Verarbeitet werden Esskastanien unter anderem zu Kastanienmehl (z.B. für Brot, Kuchen oder Nudeln), Kastanienflocken (z.B. für Müslis), Kastaniencreme, -püree oder -paste, zu Bier und Likör.

Tipp: Wer jetzt frische Esskastanien geniessen möchte, kann zwei Zubereitungsarten ganz einfach kombinieren: Die Esskastanien kreuzweise einschneiden, bei 200 Grad Celsius für circa 10 Minuten im Backofen rösten, anschliessend für einige Minuten im Salzwasser kochen. So erhält man den feinen Geschmack, der durchs Rösten entsteht, Schale und Keimlingshaut lassen sich durchs Kochen besser entfernen.

Heike Stommel / bzfe


 

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