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Wirteverband Basel-Stadt

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18.01.2019

Schmoren wie die alten Berber

Gesunde Gerichte aus der Tajine

Schon seit Jahrtausenden nutzen die Nomaden Nordafrikas, auch Berber genannt, die Tajine. In dem traditionellen Lehmtopf werden Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart. Durch das langsame Schmoren bei niedrigen Temperaturen werden die Zutaten saftig und aromatisch, bleiben aber dennoch knackig.

Das Prinzip ist einfach: Der runde, flache Lehmtopf hat einen kegelförmigen Deckel, an dessen höchster Stelle eine kleine Mulde ist. In diese Wölbung wird vor dem Garen kaltes Wasser eingefüllt. Beim langsamen Erhitzen steigt der Dampf nach oben und kühlt an dem kalten Wasser ab. Er kondensiert und läuft an den Seiten des Deckels wieder nach unten in den Topf.

Die Hitze wird gleichmässig in der Tajine verteilt, denn Lehm ist ein guter Wärmespeicher. Auf diese Weise werden die Speisen langsam und schonend im eigenen Saft gegart. Das erhält die Nährstoffe, das Eigenaroma und die Bissfestigkeit der Zutaten.

Die Tajine ist ideal für die Zubereitung von orientalischen Eintöpfen wie Lamm mit Aprikosen und Pistazien oder Hühnchen mit Kürbisspalten und Couscous. Die Vorbereitung kostet nicht viel Zeit. Gemüse und Obst müssen lediglich geschält und zerkleinert werden. Fisch und Fleisch kann man zunächst in Öl anbraten und anschliessend mit den übrigen Zutaten aufschichten. Generell läuft der Garprozess von innen nach aussen.

Kartoffeln und hartes Gemüse kommen in die Mitte des Topfes, denn hier ist die Hitze am grössten. Lebensmittel mit kurzer Garzeit wie Tomaten, Feigen, Datteln und Nüsse sind am Rand gut aufgehoben. Eventuell wird noch etwas Wasser hinzugefügt.

Natürlich dürfen orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran und Kurkuma nicht fehlen. Je nach Zutaten und Hitzezufuhr beträgt die Schmorzeit eine halbe Stunde bis zu mehreren Stunden. Kurz vor dem Servieren kommen je nach Rezept noch Kokosmilch oder Saucen in den Topf.

Naturbelassene Tajines aus Ton werden vor der Nutzung «eingekocht», damit eine natürliche Schutzschicht entsteht. Danach muss der Topf vor jedem Gebrauch nur noch gewässert werden. Klassisch wird die Tajine auf dem Holzfeuer erhitzt. Moderne Schmortöpfe können aber auf allen Herdarten und im Backofen genutzt werden. Das fertige Gericht wird direkt aus dem traditionellen Kochgeschirr gegessen.

Heike Kreutz / bzfe


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