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Wirteverband Basel-Stadt

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21.02.2019

Vielfältig und nicht mehr so bitter

Chicorée ist ein feines Wintergemüse

Wer auch im Winterhalbjahr frischen, herzhaft-würzigen Salat aus heimischem Anbau geniessen möchte, für den ist Chicorée eine gute Wahl. Er ist reich an Kalium und enthält den präbiotischen Ballaststoff Inulin, der eine positive Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat. Dank des Bitterstoffs Lactucopikrin regt er zudem die Verdauung an.

Chicorée wird hauptsächlich in Frankreich, den Niederlanden, Belgien und Deutschland angebaut. Die deutsche Ernte betrug im Jahr 2017 nach Angaben der Arbeitsgemeinschaft deutscher Chicorée-Produzenten rund 14’500 Tonnen.

Nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) produzierten die Anbauer in Deutschland im Jahr 2017 auf 600 Hektar Chicorée-Wurzeln. Aus diesen wachsen anschliessend in speziellen Treibräumen in völliger Dunkelheit die im Handel erhältlichen Chicorée-Sprossen.

Chicorée wächst in dunklen Räumen, um zu verhindern, dass die Blätter grün werden und übermässig viele Bitterstoffe bilden. Denn er enthält, wie auch seine nahen Verwandten Radicchio und Zuckerhut, von Natur aus Bitterstoffe.

Der Bitterstoff Lactucopikrin (früherer Name Intybin) regt die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirkt daher appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Die heutigen Sorten enthalten durch Züchtung aber inzwischen deutlich weniger Bitterstoffe.

Nach der Ernte sollte Chicorée nicht dem Licht ausgesetzt werden, weshalb er lose in geschlossenen Behältern mit lichtundurchlässigem Wachspapier abgedeckt oder in speziellen Folienbeuteln mit UV-Schutz angeboten wird.

Beim Einkauf sollte man auf fest geschlossene, weisse, knackige Sprossen mit hellgelben bis gelben Blattspitzen achten. Braune Blattränder, rotbraune Flecken oder Verfärbungen deuten auf Produktionsfehler, Beschädigungen oder überlagerte Ware hin. Vor Verdunstung geschützt lässt sich Chicorée etwa eine Woche im Kühlschrank frisch halten.

Neben weissem Chicorée wird gelegentlich auch roter Chicorée angeboten, der aus einer Kreuzung von weissem Chicorée mit Radicchio entstanden ist und einen leicht bittersüssen Geschmack aufweist. Dieser Typ mit roten Blattspitzen wird unter Lichteinfluss zwar nicht grün, verliert seine attraktive rote Farbe allerdings beim Erhitzen.

Chicorée ist ein kalorienarmes, für Diabetiker gut geeignetes Gemüse, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Er ist reich an Kalium, arm an Nitrat und enthält den präbiotischen Ballaststoff Inulin, der eine positive Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel hat, den Cholesterinspiegel senkt und die Darmflora sowie die Mineralstoffaufnahme fördert. Ausserdem ist Chicorée reich an Provitamin A, enthält ferner Folat, B-Vitamine und Vitamin C.

Chicorée ist als knackiger Salat ideal und wird gerne kombiniert mit Äpfeln, Orangen, Mandarinen, Avocado und Nüssen, verfeinert mit einer Vinaigrette oder einem Joghurt-Dressing. Einzelne Chicoréeblätter eignen sich gut zum Dippen von süsssauren Saucen oder als Schiffchen, die zum Beispiel mit süssen Apfelstücken und einer Walnuss-Honig-Ricotta-Füllung versehen werden.

Chicorée kann auch längs halbiert und auf der Schnittfläche kurz in Butter oder Öl mit etwas Salz angebraten und in wenig Wasser gegart als Beilage zu Fisch oder Geflügel gereicht werden.

Fünf Minuten in Salzwasser gegart, kann Chicorée mit gekochtem Schinken umwickelt in Sahnesauce und mit Käse bedeckt in einer Auflaufform lecker überbacken werden.

bzfe


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