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Wirteverband Basel-Stadt

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13.06.2019

Von der Beilage zum Allrounder

Salate sind energiearm und gehaltvoll

«Salate bilden für die phantasievolle Hausfrau ein ebenso interessantes wie erfolgreiches Kochgebiet; sie kann nahezu aus jedem Gemüse Salat herstellen und auch rohe und gekochte Zutaten zusammengeben und so immer wieder etwas Neues erfinden», so das Standardwerk von 1953, «Der neuzeitliche Haushalt». Nicht gerade gendergerecht, aber küchentechnisch heute noch ebenso zutreffend wie damals.

Allerdings war in der Zeit von Nierentisch, Toast Hawaii und Käse-Igel «Salat» mehr oder weniger gleichbedeutend mit Kopfsalat. Bestenfalls kamen mal Endivien- oder Feldsalat auf den Tisch. Als kleine Beilage fristete Salat in vielen Haushalten und Restaurants ein eher bescheidenes Dasein neben dem Hauptgericht.

Heute gibt es zum Glück keine Kantine, Mensa oder Schulküche, die nicht ein reichhaltiges Salatbuffet anbietet. In der Gastronomie und zuhause ist der «Grosse gemischte Salat» längst zu einer willkommenen Hauptspeise avanciert. Eigentlich das perfekte Dinner, weil energiearm und trotzdem gehaltvoll.

Energiearm, weil Blattsalate und Gemüse hauptsächlich Wasser enthalten und weil das blosse Volumen eines Salates trotz der geringen Kalorienmenge einen gewissen Sättigungseffekt ausübt. Gehaltvoll, weil frischer Salat reichlich sekundäre Pflanzenstoffe enthält, wie etwa Carotinoide, Flavonoide, Phytosterine und Polyphenole, die Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen.

Ferner punkten manche Salate mit nennenswerten Mengen an den Vitaminen B1, B2, B6, Folsäure und Vitamin C. Unter den Mineralstoffen sind Kalium, Phosphor und Magnesium hervorzuheben, bei Endivie und Feldsalat auch der Eisengehalt. Positiv auch der relativ niedrige Natriumgehalt der meisten Sorten.

Last but not least enthalten Blattsalate und Gemüse, die als Salat zubereitet werden, nicht zu verachtende Mengen an Ballaststoffen. Die Gehalte an bioaktiven Substanzen sind natürlicherweise ungleich verteilt. Deshalb gilt: Je vielfältiger und bunter der Salat-Mix, desto besser.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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