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Wirteverband Basel-Stadt

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19.02.2020

Wie ein Stück würziger Marmor

An Gorgonzola scheiden sich die Geister

Manche lieben das intensive, würzig-pikante Blauschimmelaroma des Gorgonzola-Käses, andere mögen es überhaupt nicht.

Den Gorgonzola-Skeptikern sei ein Experiment ans Herz gelegt: Ein Stück Gorgonzola kombiniert mit einem süssen Dessertwein, wie zum Beispiel einer Trockenbeerenauslese, ergibt ein neues Geschmackserlebnis und hat schon manchen zum Gorgonzola-Fan werden lassen.

Gorgonzola ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse. Seine feine blau-grüne Äderung entsteht durch den Edelpilz Penicillium roqueforti, der dem Käsebruch hinzugegeben wird. Im Inneren des Weichkäses entwickelt sich durch ihn der Edelschimmel.

Der Pilz braucht Sauerstoff, um sich zu verbreiten. Daher wird während der Reifung der Käse-Laib mehrfach mit langen Hohlnadeln aus Edelstahl oder Kupfer durchstochen. So gelangt Sauerstoff in den Teig und der Blauschimmel kann wachsen. Da auch Feuchtigkeit das Wachstum fördert, wird außerdem die Außenhaut des Käses regelmäßig mit Salzlake abgewaschen.

Seinen Namen hat der Gorgonzola von einer norditalienischen Stadt, in der der Käse seinen Ursprung hat. Zu seinen Verwandten gehören die französischen Käse Saint-Agur und Roquefort. Typisch für Gorgonzola ist seine recht dicke, rötliche Rinde mit stellenweise grauen Schimmelflecken.

Die Schimmeladern im Inneren des Käses erinnern an Marmor und variieren in den Schattierungen grün bis leicht bläulich. Junger Gorgonzola ist etwa zwei Monate alt und wird mit dem Zusatz dolce (süss) bezeichnet. Bekannter ist der sogenannte piccante (pikant, würzig), der bis zu 12 Monate gereift ist.

Um die Entstehung des Gorgonzolas rankt sich eine Sage. Im 11. Jahrhundert hiess der Käse «Il stracchino di Gorgonzola». «Stracchino» bedeutet müde und könnte sich vielleicht auf die Kühe beziehen, deren Milch verwendet wurde. Denn früher wurde der Gorgonzola im Herbst und Winter gekäst, wenn die Kühe müde vom Almabtrieb waren.

Der Sage nach beschreibt «stracchino» jedoch den Zustand eines Melkers, der sich von einer Magd so angezogen fühlte, dass er statt zu schlafen, die Nacht in ihren Armen verbrachte. Morgens war er so müde, dass er die geronnene Milch mit der Frischmilch vermischte, woraus der Legende zufolge die neue Käsesorte Gorgonzola entstand. Auch wenn die Geschichte nicht wahr sein sollte – schön ist sie.

Dr. Marion Morgner / bzfe

Gorgonzola

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