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Wirteverband Basel-Stadt

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29.04.2020

Die sagenumwobene Wegwarte

Wurzeln für Kaffee, Blätter für Salat

Über die Wegwarte gibt es viele Sagen, in denen meist auf ihre Liebe zur Sonne eingegangen wird. Denn die himmelblauen Blüten des Wildkrauts sind stets zur Sonne gerichtet. Sie öffnen sich am frühen Morgen und fallen am Nachmittag grau und verblüht ab. So dauert das Leben jeder Einzelblüte nur wenige Stunden. Die Wegwarte ist aber nicht nur eine Blume der Inspiration und schön anzusehen, sondern hat auch kulinarisch Einiges zu bieten.

Das ganze Kraut ist essbar, von der Wurzel über die Blätter bis zum Stängel. Im Frühling sind die zarten Blätter der Rosette eine leckere Zutat für Salate und Kräuterquark. Sie haben einen fein-bitteren, Chicorée-artigen Geschmack. Später im Jahr kommen sie als gedünstetes Gemüse und in Suppen auf den Teller. Junge Stängel werden kurz blanchiert und anschliessend in Teig ausgebacken.

Die Blüten müssen in den frühen Morgenstunden gesammelt werden und lassen sich dekorativ über Salate streuen. Sie schmecken aber auch kandiert. Dafür ein steif aufgeschlagenes Eiweiss gleichmässig auf den Blüten verteilen, mit feinkörnigem Kristallzucker bestreuen und an einem warmen Ort trocknen lassen.

Besonders bekannt ist die Verwendung der Wegwarte als Kaffeeersatz. Der «Blümchenkaffee», auch Zichorienkaffee oder Muckefuck genannt, lässt sich leicht zubereiten. Die Wurzel wird zunächst eine Stunde in warmes Wasser gelegt, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Anschliessend klein schneiden, im Backofen bei geringer Hitze trocknen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einer Kaffeemühle zu Pulver mahlen, wie Filterkaffee aufbrühen, abgiessen und geniessen.

Die Wegwarte wird auch in der Volksmedizin geschätzt. Der Naturheilverein Theophrastus hat die Wegwarte zur «Heilpflanze des Jahres 2020» gewählt, um die Menschen auf ihre heilenden Eigenschaften aufmerksam zu machen. Ein Tee aus Wurzel oder Kraut fördert die Verdauung, regt den Stoffwechsel an und hilft bei vorübergehendem Appetitmangel. Auch bei Schwäche, Rheuma und Gicht wird das Kraut eingesetzt.

Botanisch gesehen gehört die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), auch Zichorie genannt, zur Familie der Korbblütler. Die zwei- bis mehrjährige Pflanze hat eine tiefe Pfahlwurzel, die im Frühjahr und Herbst geerntet werden kann. Im ersten Jahr bildet das Kraut nur eine Rosette aus löwenzahnähnlich gesägten Blättern. Im zweiten Jahr wächst der bis über einen Meter hohe, verzweigte Stängel, der bitteren Milchsaft enthält. Von Juni bis Oktober erscheinen die himmelblauen Blüten.

Wer die Wegwarte sammeln möchte, wird an Weg- und Strassenrändern, auf Weiden, Mauern und Schutthalden fündig. Aus Züchtungen der Zichorie ist verschiedenes Gemüse wie Radicchio, Endivie und Chicorée entstanden.

Heike Kreutz / bzfe


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