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Wirteverband Basel-Stadt

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04.06.2020

Lust auf Mozzarella?

Frischkäse schon in der Renaissance beliebt

Tomate und Mozzarella – zwei, die sich mögen und von keinem Partybüffet wegzudenken sind.

Mozzarella hat von Hause aus ein mildes Aroma und kann gut mit dominant schmeckenden Speisen und Gewürzen kombiniert werden. Er passt daher bestens zu Tomaten mit Kräutern und zu Thunfisch. Ausserdem ist er ausgezeichnet als Pizza-Käse und zum Überbacken geeignet.

Mozzarella – schon beim Aussprechen dieses klangvollen Namens ist klar: Dieser Käse kann nur aus Italien kommen. Er gehört zur Familie der «Formaggio a pasta Filata». Übersetzt bedeutet das «Käse mit gesponnenem Teig».

Bei Käsen dieses Typs wird der Käsebruch mit heissem Wasser überbrüht und anschliessend gerührt, geknetet und gezogen. So entsteht ein elastischer Teig, der lange Fäden bildet und zu Strängen ausgezogen wird. Daraus werden Stücke geschnitten (ital. mozzare: abschneiden), die dann meist zu Kugeln geformt und in Salzlake gelegt werden.

Da er nur ein bis drei Tage reift, gehört der Mozzarella zu den Frischkäsen. Beim Aufschneiden zeigt sich eine leicht blättrige Beschaffenheit, wie sie für Filata-Käse typisch ist.

Ursprünglich wurde Mozzarella in den Regionen rund um Neapel, Kampanien und dem südlichen Latium aus Büffelmilch hergestellt. Schon im 2. Jahrhundert wurden hier Hausbüffel gehalten. Heute ist der echte Büffelmozzarella mit dem Prädikat «geschützte Ursprungsbezeichnung» (italienisch DOP) geschützt.

Der berühmte Koch der Renaissance, Bartolomeo Scappi, der gleich von mehreren Päpsten Leibkoch war, erwähnt in seinen «Werken der Kochkunst» den Käse erstmals unter dem Namen «Mozzarella». Im 20. Jahrhundert wird der Mozzarella auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt und ist heute weltweit ein Klassiker unter den Käsen.

Mit der Beliebtheit des Käses verbreitete sich auch die Herstellung aus der kostengünstigeren Kuhmilch. Während der Büffel-Mozzarella fast auf der Zunge zergeht, ist der Kuhmilch-Mozzarella fester in der Konsistenz. Da Kuhmilch nur die Hälfte des Fettgehaltes im Vergleich zu Büffelmilch hat, ist auch der Geschmack nicht so intensiv.

Lust bekommen auf Mozzarella? Dann versuchen Sie ihn doch einmal pur zu einem fruchtigen Weisswein. Das geht noch schneller als Tomate mit Mozzarella!

Dr. Marion Morgner / bzfe


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