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Wirteverband Basel-Stadt

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12.07.2020

Mild-würziger Sommerwirsing

Zarte Blätter für Salate und feines Gemüse

Wirsing verbinden die meisten Verbraucher mit Wintergemüse. Aber es gibt auch Frühwirsing, der in den Sommermonaten geerntet wird. Sein mild-würziges Aroma ist auch bei Sterneköchen gefragt.

Die zarten Blätter verfeinern roh Salate und grüne Smoothies. Sie schmecken aber auch kurz gedünstet in Risotto, Pasta und als Gemüsebeilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Wirsing-Chips sind ein leckerer und gesunder Snack.

Dafür werden die Blätter gewaschen, getrocknet und in mundgerechte Stücke geschnitten. In einer Schüssel mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Paprikapulver, Chili, Salz und Pfeffer vermengen. Die Wirsingstücke bei 120 Grad Umluft für 40 Minuten in den Ofen geben, bis sie trocken sind und sich leicht brechen lassen.

Wirsing ist eine Züchtung aus Wildkohl, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Er gehört wie Rot- und Weisskohl zu den Kopfkohlarten, aber die gewellten Blätter sitzen deutlich lockerer. Das liegt daran, dass das Blattgewebe schneller als die Adern wächst. Wirsing ist wie jedes Gemüse kalorienarm und reich an Ballaststoffen. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Vitamin C und E, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und wertvolle Senföle.

Wirsing ist fast ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich. Die frühen Sorten werden von Mai bis August angeboten und haben hellgrüne bis gelbliche, nicht so stark gekräuselte Blätter. In der dunklen Jahreszeit essen die Deutschen traditionell besonders viel Wirsing – etwa als Kohlroulade und in deftigen Eintöpfen oder Suppen.

Der intensiv-würzige, dunkelgrüne Herbst- und Dauerwirsing ist ab September im Handel zu finden. Frische Köpfe sind an den knackigen Blättern ohne dunkle Flecken zu erkennen, die beim leichten Schütteln rascheln. Der Strunk sollte nicht eingetrocknet sein.

Im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller hält sich Frühwirsing nur wenige Tage, während der robustere Winterwirsing bis zu zwei Wochen haltbar ist. Die äusseren Blätter werden nicht so schnell braun, wenn der Kopf in einen Folienbeutel gepackt wird. Wird nur ein Teil verbraucht, sollte die Schnittfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Vor der Zubereitung werden die äusseren Blätter und der Strunk entfernt.

Anschliessend den Kohlkopf gründlich waschen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Frühwirsing sollte höchstens 12 bis 15 Minuten erhitzt werden, da ansonsten wertvolle Inhaltsstoffe verlorengehen. Fein geschnitten ist er schon nach wenigen Minuten gar.

Heike Kreutz / bzfe


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