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Wirteverband Basel-Stadt

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17.09.2020

Schokolade, Kuvertüre, Kakaoglasur

Worin unterscheiden sie sich?

Wer Kuchen, Plätzchen oder Pralinen mit einer schokoladigen Glasur überziehen möchte, findet im Supermarkt viele verschiedene Zutaten. Das kann vor dem Backregal für Verwirrung sorgen. Wie unterscheiden sich Blockschokolade, Kuvertüre und eine kakaohaltige Glasur?

Was in Schokolade und Kuvertüre enthalten sein darf, regelt in Deutschland die Kakaoverordnung. Beide Produkte bestehen aus ähnlichen Zutaten und unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. So muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten.

Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird. Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette und beeinflusst Aroma, Schmelz und Glanz der späteren Glasur. In Schokolade steckt dagegen im Vergleich zur Kuvertüre mehr fettfreie Kakaomasse (14% zu 2.5%), die für den kräftig herb-bitteren Geschmack verantwortlich ist.

Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Kuvertüre in der Küche leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmässigen Masse. Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden. Bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf, und beim Erstarren bilden sich graue Schlieren oder ein weisser Belag.

Mit ein paar Tipps gelingt eine samtig-glänzende Glasur: Füllen Sie einen Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser und hängen eine kleine Edelstahlschüssel hinein, ohne dass sie das Wasser berührt. Nun die Kuvertüre in kleine Stücke brechen, in die Schüssel geben und auf dem Herd im aufsteigenden Wasserdampf erwärmen.

Dabei mit einem Schneebesen oder Löffel umrühren, um die Wärme gleichmässig zu verteilen. Die Temperatur sollte nicht über 40 Grad Celsius steigen. Wird die Masse zu heiss, nimmt man die Schüssel aus dem Wasserdampf und nutzt die Restwärme. Meist dauert es nur wenige Minuten, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.

Wer auf Nummer Sicher gehen will, greift zu einer kakaohaltigen Fettglasur. Sie enthält jedoch statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige Pflanzenfette wie Palmfett, Erdnussfett oder Kokosfett. Hinzu kommen eventuell Aromen und Emulgatoren wie Lecithin. Ihr Vorteil ist, dass beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Dadurch lässt sie sich in der Backküche einfacher verwenden. Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten.

Heike Kreutz / bzfe


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