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Wirteverband Basel-Stadt

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18.03.2021

Wiesenbocksbart für die Küche

Triebe als Spargelersatz, Wurzel für Bratlinge

Der Wiesenbocksbart sieht mit seinen schnörkeligen Blättern etwas strubbelig aus. Seine gelben Blüten zeigt er nur bei schönem Wetter und am Vormittag. Als Wildgemüse ist das Kraut kaum bekannt, obwohl alle Pflanzenteile in der Küche verwendet werden können.

Im Mittelalter war der Bocksbart ein häufig genutztes Wildgemüse – vor allem die Wurzeln. Sie werden im April und von September bis Oktober gesammelt und ähnlich wie Schwarzwurzeln zubereitet. Sie schmecken gedünstet als Beilage, mit Käse überbacken und klein geschnitten sowie mit Mehl bestäubt als Bratlinge. Das Kochwasser ist eine gute Grundlage für Suppen und Saucen.

Die Knospen und jungen Triebe können bis zur Blüte geerntet werden und haben angebraten ein süssliches Spargelaroma. Die Knospen werden auch als falsche Kapern eingelegt. Die zarten Blätter kommen roh im Salat, aber auch als gedünstetes Gemüse auf den Teller. Ihr leicht bitterer Geschmack erinnert entfernt an Chicorée oder Endivie.

Der süssliche Stängel kann auch roh geknabbert werden. Die ausgezupften Blütenblättchen verfeinern Salate und können als essbare Dekoration genutzt werden. Auch in der Naturmedizin ist der Wiesenbocksbart bekannt. So kann ein Tee aus der Wurzel bei Husten und zu viel Magensäure helfen. Er soll den Stoffwechsel anregen, schweiss- und harntreibend wirken.

Der Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis) ist eine zweijährige bis mehrjährige Pflanze aus der Familie der Korbblütler und fast in ganz Europa verbreitet. Sie wächst bevorzugt auf Fettwiesen und Weiden, aber auch auf Kiesplätzen und am Wegesrand.

Der Bocksbart ist gut an seinen grasähnlichen, am Ende gekringelten Blättern und an seinen sehr grossen Blütenkörben zu erkennen. Die Stängel sind kahl und wachsen aufrecht bis zu einer Höhe von 70 Zentimetern.

Der Wiesenbocksbart blüht von Mai bis Juli. Wenn die abgeblühten Zungenblüten aus den geschlossenen Köpfchen herausragen, erinnern sie an den Bart eines Ziegenbocks. So kam die Pflanze zu ihrem Namen.

Die Früchte hängen ähnlich wie bei der «Pusteblume» des Löwenzahns an fedrigen Fallschirmen. Die Pfahlwurzeln sind bräunlich gefärbt und enthalten viel weissen Milchsaft.

Heike Kreutz / bzfe


 

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