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09.12.2022

Zimt ist nicht gleich Zimt

Ein Duft, drei Komponenten

Ob Weihnachtsbäckerei, Süssspeisen, Tee oder Glühwein, Zimt spielt gerade in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen Haushalten eine grosse Rolle.

Als eines der ältesten Gewürze überhaupt war es schon im alten China, in Indien, im Ägypten der Pharaonen, etwas später im antiken Griechenland und dann natürlich, wie immer, bei den Römern ebenso beliebt wie begehrt. Es hatte zunächst mehr Bedeutung als Räuchermittel, bei der Einbalsamierung und in der Medizin, bevor es dann im Mittelalter zu einem begehrten und teuren Gewürz avancierte.

Astronomisch teuer vor allem deshalb, weil der echte Zimtbaum (Cinnamomum verum J. Presl; lateinisch verum = wahr, echt) nur auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, wuchs. Die verfügbare Menge war schon sehr übersichtlich, die Transportwege extrem lang und beschwerlich und auch nicht ganz ohne Risiko.

Auch heute kann man für Zimt – qualitätsabhängig – viel Geld ausgeben, doch gemeinhin sind die Preise sowohl für Stangenzimt als auch für gemahlenen Zimt eher als moderat zu bezeichnen. Nicht zuletzt deshalb, weil auch andere Bäume in anderen Ländern eine Rinde besitzen, die (fast) so schmeckt und duftet wie der Zimt aus Ceylon/Sri Lanka. Zudem benötigt man ja auch je nach Rezeptur nur geringe Mengen dieses sehr aromatischen Gewürzes.

Apropos Aroma, seinen einmaligen Duft verdankt der Zimt hauptsächlich nur drei Aromastoffen beziehungsweise ätherischen Ölen: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das auch im Waldmeister vorkommt). In ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten.

Der zunächst einzige «echte» also Ceylon-Zimtbaum ist wie gesagt in Sri Lanka heimisch. Später dann kamen die Zimtkassie (Cinnamomum cassia, Cassiazimt) aus China, der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und schliesslich der vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi) ins Spiel. Die drei letztgenannten Sorten werden generell oft als Cassia- oder Kassia-Zimt bezeichnet, als Abgrenzung zum «Echten» also Ceylon-Zimt.

Letzterer enthält ein bis vier Prozent ätherisches Öl mit 65 bis 76 Prozent Zimtaldehyd, vier bis zehn Prozent Eugenol und vergleichsweise geringe Mengen an Cumarin, was ein wichtiges Qualitätskriterium ist. So angenehm würzig dieser natürliche sekundäre Pflanzenstoff auch ist, er hat leider eine Schattenseite, denn in höheren Dosen gilt er als gesundheitsgefährdend, was das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu einer Bewertung veranlasst hat.

Die drei Cassia-Arten können erhebliche Mengen an Cumarin enthalten. Daneben ist der Geschmack von Ceylon-Zimt aromatischer und weniger scharf als Cassia-Zimt. Für verzehrfertige zimthaltige Lebensmitteln gibt es EU-weit Grenzwerte, nicht jedoch für Zimt als separates Gewürz.

Nur bei Stangenzimt kann man den Qualitätsunterschied auch optisch erkennen: Beim Ceylon-Zimt wird die Zimtrinde von den dünneren Zweigen abgeschält, vom Kork und den darunter liegenden Schichten befreit und um Rundhölzer gelegt. Sechs bis zehn Stück der feinen Lagen werden dann ineinandergesteckt und getrocknet.

Je dünner die Rindenstücke sind, desto feiner ist das Aroma, das die Stange dann später abgibt und desto teurer. Die Cassia-Zimtrinde ist dicker und unregelmässiger, da die Korkschicht nur grob abgeschabt wird. Die Zimtstange besteht deshalb nur aus einer einzigen dicken, gerollten Rindenschicht. Erst einmal gemahlen, kann man die einzelnen Zimtsorten kaum noch unterscheiden.

Im Übrigen gibt es beim Ceylon-Zimt, und nur bei diesem, eigene Qualitätsmerkmale, die in einer sogenannten Ekelle-Tabelle klassifiziert sind: Der beste Zimt wird mit E00000 bewertet – hier sind die einzelnen Rindenstücke zum Beispiel unter 0.2 Millimeter dick. Dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle V.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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