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21.12.2022

Krankheitskeime in Lebensmitteln

Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung

Rinderhack, abgepackte Salate und Fertigteige können mit krankheitserregenden Bakterien belastet sein. Das haben Untersuchungen im Rahmen des amtlichen Zoonosen-Monitorings für 2021 ergeben. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) rät vor allem Risikogruppen wie Schwangeren, Kindern sowie älteren und immungeschwächten Personen, vorsichtig zu sein und bestimmte Regeln zu beachten.

Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) sind bedeutende Verursacher von bakteriellen Durchfallerkrankungen in Deutschland. Bei Kindern kann die Infektion zum Teil schwerwiegende Nierenfunktionsstörungen zur Folge haben. STEC-Bakterien kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern wie Rindern vor und werden über den Kot ausgeschieden. Da die Keime etwa durch verunreinigtes Bewässerungswasser oder organische Düngung auf die Felder gelangen, können vereinzelt auch pflanzliche Lebensmittel betroffen sein.

Untersuchungen aus dem Vorjahr hatten ergeben, dass Weizenmehl aus Mühlenbetrieben mit STEC-Bakterien belastet sein kann. Nun standen Backmischungen (216), aber auch Fertigteige (114) und Brotmehlmischungen (5) auf dem Prüfstand. In 35 Proben (10.4%) waren vermehrungsfähige STEC-Bakterien nachweisbar.

«Um eine mögliche Erkrankung zu vermeiden, sollte man daher zum Beispiel beim Backen auf das Naschen von rohem Teig verzichten», empfiehlt Prof. Dr. Michael Kühne für die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV). Erst bei vollständiger Erhitzung im Ofen werden eventuell vorhandene Krankheitskeime in der Backmischung oder im Teig abgetötet.

Im Rahmen des Monitorings wurde auch Rinderhackfleisch untersucht und bei 28 von 420 Proben (6.7%) STEC-Bakterien und bei 88 von 410 Proben (21.5%) Listerien nachgewiesen. Infektionen mit Listerien (Listeria monocytogenes) können einen schweren Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen nehmen, treten aber relativ selten auf.

Um eventuell vorhandene Keime zu vernichten, sollte Hackfleisch vor dem Verzehr immer ausreichend durcherhitzt werden. Zudem sind einfache Hygieneregeln wie gründliches Händewaschen vor und nach der Zubereitung zu beachten. Für rohes Fleisch und Salat sollte man unterschiedliche Schneidebretter verwenden.

Des Weiteren hat die Lebensmittelüberwachung Feldsalat, Rucola und Pflücksalat in Fertigpackungen untersucht. In 200 von 428 Proben (46.7%) wurden Keime von Bacillus cereus nachgewiesen. Diese Bakterien sind in unserer Umwelt weit verbreitet und können zu Erbrechen und Durchfall führen. In zwei Prozent der Proben waren die Keimzahlen besonders hoch. In 8 von 423 Proben (1.9%) wurden STEC-Bakterien und in 10 von 433 Proben (2.3%) Listerien in geringen Konzentrationen nachgewiesen.

Risikogruppen sollten vorsichtshalber auf den Verzehr von fertig geschnittenen und abgepackten Salaten verzichten. Eine sichere und meist auch geschmacklich bessere Alternative ist es, Salate aus frischen Zutaten kurz vor dem Verzehr selbst zuzubereiten.

Heike Kreutz / bzfe


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