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14.12.2023
Die königliche Vanille
Blumig-würziges Aroma für Süsses und Pikantes
Die Vanille gilt als «Königin der Gewürze» und zählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Ihr sahniges bis blumiges Aroma gibt süssen Desserts wie Pudding und Pannacotta, Kuchen und Plätzchen das gewisse Etwas. Selbst pikante Gerichte wie Pfannengemüse, Couscous und Risotto lassen sich mit dem Gewürz verfeinern, wenn man es vorsichtig dosiert.
Eine Vanillesauce passt sehr gut zu Dampfnudeln, Strudel und Apfelküchlein. Für einen Kakao mit Vanille wird Schokolade klein gehackt. Milch oder eine pflanzliche Alternative in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Schokolade und etwas gemahlene Vanille hinzugeben und unter ständigem Rühren auflösen.
Wer in der Küche ganze Vanilleschoten verwendet (so werden die Früchte der Pflanze bezeichnet), schneidet sie der Länge nach auf und schabt die winzigen Samen und das Fruchtmark mit einem Messer heraus.
Die Schoten eignen sich auch gut für die Zubereitung von selbstgemachtem Vanillezucker. Dazu werden sie im Ganzen oder klein geschnitten mit Zucker gemischt und in ein kleines Schraubglas gefüllt. Etwa zwei Wochen ziehen lassen und zwischendurch immer wieder gut durchmischen oder schütteln.
Die Vanille gehört zur botanischen Familie der Orchideengewächse und stammt ursprünglich aus Mexiko. Die wichtigste Art ist die Bourbonvanille (Vanilla planifolia), die heutzutage vor allem auf Madagaskar angebaut wird.
Die Lianen ranken an Bäumen oder Pfählen empor und bilden blassgelbe Blüten. Sie werden von Hand bestäubt, da ausserhalb Mittelamerikas spezifische Bestäuber fehlen. Kurz vor der Reife werden die länglichen Fruchtkapseln, umgangssprachlich als «Schoten» bekannt, geerntet und fermentiert.
Erst durch die Weiterverarbeitung entstehen die braunschwarze Farbe und das typische Aroma. Über 100 Substanzen tragen zum Geschmack bei, wobei Vanillin mit einem Anteil von nur zwei Prozent prägend ist. Künstlich hergestelltes Vanillin ist nicht mit dem vollmundigen Aroma von echter Vanille zu vergleichen. Es wird in der Lebensmittelindustrie etwa für Backwaren, Kuchen, Desserts und Joghurts verwendet.
Im Supermarkt ist echte Vanille als lange Frucht in fest verschlossenen Glasröhrchen oder in Pulverform zu finden. Die aufwändige Erzeugung erklärt die hohen Preise. Hochwertige «Schoten» sind biegsam und haben feine weiße Kristalle an der Oberfläche. Produkte mit echter Vanille sind optisch meist an den kleinen schwarzen Punkten des Vanillemarks (der Samen) zu erkennen.
Heike Kreutz / bzfe
Dossier: Nahrungsmittel
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