Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


15.11.2006

Das Streben nach höherer Produktivität

Automatisierung schreitet voran…

Wirtschaftlicher Druck zwingt Restaurantbetreiber, ihre Produktivität zu erhöhen. Mehr Effizienz kann durch Verlagerungen auf industrielle Vorstufen erreicht werden, aber auch durch den Einsatz neuer Technologien oder bessere Ausbildung der Mitarbeiter. Investitionen in rationellere Abläufe vor Ort amortisieren sich in gut laufenden Betrieben relativ rasch.

Es gibt eine Vielzahl von Geräten, um Gästebestellungen rascher zu verarbeiten. Zwar werden freundliche Servicemitarbeiter kaum je durch Roboter ersetzt werden können, doch eine gewisse Automation wird sich auch in Bereichen ausbreiten, von denen man das bisher nicht möglich hielt.

Sinkende Geburtenraten und die Konkurrenz produktiverer (und deshalb auch besser bezahlender) Branchen könnten in den nächsten Jahrzehnten dazu führen, dass der Pool an qualifizierten Mitarbeitern abnimmt. Hinzu kommt der steigende Wunsch nach rascher Bedienung: Während man früher ins Gasthaus ging, um seine Zeit zu vertreiben, tut man dies heute oft, um Zeit zu sparen. Es ist also nicht nur aus Kostengründen nötig, die Produktivität im Gastgewerbe zu steigern.

McDonald's hat in den USA begonnen, automatische Getränkesysteme einzusetzen. Die Mitarbeiter am Autoschalter tippen die Bestellung in die Kasse ein und schon fallen die Becher aus dem Automaten, werden wie von Geisterhand aufgefüllt und per Fliessband zum Kassier befördert, wo die Getränke nur noch mit einem Deckel versehen und den Gästen übergeben werden müssen. Die Kapazität der Drive-Thru-Schalter wird dadurch merklich erhöht. Experimentiert wird auch mit externen Call-Centern, die Bestellungen aufnehmen und danach zusammen mit einem Foto des Autos an den Ausgabepunkt schicken. Neue "kontaktlose" Kreditkarten mit schwachen Radiowellen werden in Zukunft Zahlungstransaktionen um durchschnittlich 18 Sekunden verkürzen.

Das amerikanische Patentamt führt zahlreiche neue Kochgeräte, bei welchen Restaurantketten als "Assignee" vermerkt sind, was sie zur Nutzung der Erfindung berechtigt. Da geht es beispielsweise um vollautomatische Friteusen oder um Geräte, die Grilladen aus einem angeschlossenen Tiefkühler holen und selbständig braten. Wendy's rüstete Tausende von Filialen mit Grillgeräten aus, die Burgers gleichzeitig von oben und unten braten. Das erübrigt das Wenden des Grillguts und verkürzt die Garzeit von fünf auf anderthalb Minuten. Ein Computer überwacht den Garprozess. In Stosszeiten kann nun auf eine zusätzliche Küchenkraft verzichtet werden.

Gehen also Jobs verloren? Die meisten Restaurantketten bestreiten dies und reden lieber von Effizienzsteigerung als von Personalabbau. Der Einsatz von High-Tech bei der Speisenherstellung kann aber durchaus helfen, Mitarbeiterstunden einzusparen.

Elektronische Anzeigetafeln geben den Köchen genaue Anweisungen, wann sie mit der Zubereitung von bestimmten Menukomponenten anfangen müssen. Das Steak muss schliesslich zur gleichen Zeit fertig sein wie die Beilagen. Auch die Kochgeräte werden immer raffinierter. Kombinationen von Kuttern und Mixern können bei der Herstellung von Pürees oder Salsas den Arbeitsaufwand um bis zu 90% verringern.

Wer weiss, vielleicht gibt es eines Tages sogar unbemannte Küchen? Im Gästebereich ist es bereits jetzt möglich, Automaten einzusetzen. Automatische Bestellkioske oder mehr SB-Getränkedispenser im Gastraum sind nur eine Frage der Zeit. Konsumenten akzeptieren den Wegfall von persönlicher Bedienung aber nur, wenn sie dadurch Zeit oder Geld sparen.

In der konventionellen Gastronomie sind solchen Ideen natürlich Grenzen gesetzt. Die Produktivität kann hier vor allem durch geschickte Wahl der Öffnungszeiten, Verkleinerung des Angebots, effiziente Einsatzplanung, Mitarbeitertraining und Standardisierung erhöht werden.


Auch in Hotels

Die Kommunikation mit dem Hotelgast wird zunehmend automatisiert. Automaten an der Réception übernehmen das Einchecken. Das Check-Out erfolgt per Fernsehgerät im Zimmer. Ein nächster Schritt ist in ersten Hotels schon Realität: Der Gast kann mit seinen Labtop in eine spezielle Website einloggen und seinen Aufenthalt online managen, z.B. Wellness-Anlagen oder Restaurantplätze reservieren, Speisen und Getränke auf sein Zimmer bestellen und natürlich online auschecken.



Voranzeige

Mitgliederversammlung

Montag, 6. Mai 2019 um 15 Uhr