Wirteverband Basel-Stadt

Beifuss – mehr als ein Gänsegewürz

Herbe Würze für deftige Gerichte

Im Herbst und Winter stehen wieder mehr deftige Gerichte auf dem Speiseplan. Dazu passt Beifuss mit seinem bitter-würzigen bis leicht harzigen Aroma. Das «Gänsekraut» gehört traditionell zur Martins- und Weihnachtsgans. Doch auch darüber hinaus lässt sich Beifuss vielseitig verwenden: Er verfeinert Eierspeisen und Zwiebelsuppe sowie Gerichte mit Pilzen, Käse und Hülsenfrüchten. Auch Kartoffeln, Kohlgemüse, Schweinebraten und fettreiche Fische wie Aal, Hering und Karpfen lassen sich damit würzen.

Ein Küchentipp: Beifuss entfaltet sein Aroma am besten, wenn er länger mitkocht. Daher wird das Gewürz bei Schmorgerichten bereits zu Beginn hinzugefügt. Ganze Zweige kommen in ein Gewürzsäckchen, das vor dem Servieren entfernt wird. Beifuss hat ein kräftiges Aroma und sollte daher sparsam dosiert werden. Es passt gut zu Knoblauch und kräftig-aromatischen Kräutern wie Salbei, Bohnenkraut und Thymian.

Beifuss (Artemisia vulgaris), auch «Wilder Wermut» genannt, gehört zur Familie der Korbblütler. Die buschige Staude wird bis zu anderthalb Meter hoch. An den kantigen Stängeln sitzen gefiederte Blätter, die auf der Unterseite graufilzig erscheinen.

Beifuss stammt vermutlich aus Asien und ist heute auf der gesamten Nordhalbkugel verbreitet. Als Wildkraut wächst er unter anderem auf mageren Böden an Wiesen- und Wegrändern. Kurz vor der Blüte werden die obersten Triebspitzen und die geschlossenen Blütenknospen geerntet und getrocknet. Nach der Blüte nimmt der Bittergeschmack zu und die Blätter eignen sich nicht mehr zum Würzen.

Das Gewürz enthält unter anderem Bitterstoffe und Gerbstoffe. Die ätherischen Öle mit Bestandteilen wie Kampfer, Thujon und Linalool tragen zum charakteristischen herben Aroma bei. Ein Teeaufguss aus Beifuss soll den Appetit anregen. Die Blüten können aber auch Heuschnupfen verstärken.

In den Gewürzregalen ist Beifuss vor allem getrocknet zu finden – etwa geschnitten, gerebelt oder gemahlen. Das Gewürz wird unter anderem aus Südosteuropa sowie aus Italien und Frankreich importiert. Lichtgeschützt und gut verschlossen bleibt es über viele Monate aromatisch.

Heike Kreutz / bzfe

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