Wirteverband Basel-Stadt

Kochen mit Wurzelpetersilie

Würzige Wurzel für Suppe, Püree und Ofengemüse

Sie sieht der Pastinake ähnlich, schmeckt aber deutlich nach Petersilie. Wurzelpetersilie, auch Petersilienwurzel genannt, bringt ein kräftig-würziges Aroma mit einer leichten Anis-Note auf den Teller.

Die weissen Wurzeln können roh oder gegart verwendet werden und lassen sich gut mit anderem Wurzelgemüse wie etwa Karotten kombinieren. Wurzelpetersilie eignet sich als Einlage für Suppen und Eintöpfe, für Salate und Aufläufe sowie als Ofengemüse. Für eine Beilage werden die Wurzeln in dünne Scheiben geschnitten und in wenig Butter gedünstet.

Auch ein cremiges Püree ist schnell gemacht: Wurzeln in Stücke schneiden und in etwas Brühe, Milch oder einer pflanzlichen Alternative weichkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei weitgehend einkochen. Anschliessend das Gemüse pürieren und mit Butter oder Margarine, Salz und ein wenig Muskat abschmecken.

Vor der Zubereitung die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser waschen und bei Bedarf mit einer Gemüsebürste von Erdresten befreien. Eventuelle Schadstellen herausschneiden, aber Schälen ist nicht nötig. Anschließend die Enden entfernen und die Wurzeln je nach Rezept raspeln oder in Scheiben, Stifte oder Würfel schneiden.

Die Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum) stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Die Wurzeln können bis zu 20 Zentimeter lang und drei bis fünf Zentimeter dick werden. Sie ähneln der Pastinake, sind aber meist kleiner und schlanker.

Typisch sind der weniger ausgeprägte Kopfbereich und der nach aussen rundlich gewölbte Blattansatz. Auch farblich unterscheiden sie sich: Das Fleisch der Wurzelpetersilie ist weisslich und die Schale heller als bei der beige-gelblichen Pastinake.

Wie anderes Wurzelgemüse liefert Wurzelpetersilie unter anderem Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Die ätherischen Öle sind für das charakteristische Aroma verantwortlich.

Wurzelpetersilie wird meist mit oder ohne Laub im Bund ganzjährig angeboten. Die heimische Freilandsaison reicht etwa von August bis November, danach stammen die Angebote aus Lagerbestand. In der Hauptsaison sind grössere Mengen aus Deutschland und Nachbarländern wie Belgien und den Niederlanden erhältlich.

Beim Einkauf sollten die Wurzeln fest, knackig und frei von Fäulnis- oder Frassstellen sein. Kleinere Wurzeln sind meist zarter und haben ein feineres Aroma. Ist Laub vorhanden, sollte es frisch aussehen. Eine fehlende Spitze ist bei Wurzelpetersilie produkttypisch und kein Qualitätsmangel.

Zu Hause hält sich Wurzelpetersilie am besten ohne Laub im Gemüsefach des Kühlschranks. Eingeschlagen in ein leicht feuchtes Tuch bleibt sie dort etwa eine Woche lang frisch. Für eine längere Lagerung eignet sich ein kühler, dunkler Keller. Dort lassen sich die Wurzeln beispielsweise in Spielsand aufbewahren, Anleitungen dafür gibt es beispielsweise auf Fach-Webseiten mit Gartentipps.

Heike Kreutz / bzfe

• Gewürze und Kräuter: Wo ist der Unterschied?
• Liebstöckel – verkanntes Kraut
• Winterliches Wurzelgemüse: Die fein-süssliche Pastinake