Wirteverband Basel-Stadt

Krankheitserreger im Pouletfleisch

Infektionsrisiko senken durch einfache Massnahmen

Hähnchenfleisch ist nach wie vor stark mit Bakterien belastet. Das hat eine aktuelle Studie gezeigt, die das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Auftrag der EU durchgeführt hat. Das betrifft nicht nur die bekannten Salmonellen. Wesentlich häufiger ist die Belastung mit Erregern der Gattung Campylobacter. Die beiden sind die häufigsten Verursacher von Magen-Darm-Infektionen beim Menschen.

Während Salmonellen auf etwas mehr als jeder sechsten Probe (17.6 Prozent) nachgewiesen wurden, waren 62 Prozent der untersuchten Hähnchen positiv für Campylobacter. Allerdings variierten hier die Keimzahlen besonders stark – von nur wenigen Keimen pro Probe bis zu 100'000 Bakterien pro Gramm Fleisch. Die Belastung mit Campylobacter war im Sommer höher als im Winter, die mit Salmonellen blieb über das Jahr konstant.

Beide Erreger können im Darm von Geflügel vorkommen. Über die Federn oder den Darminhalt gelangen sie beim Schlachten auf das Fleisch und so schlimmstenfalls in denjenigen, der es verzehrt. Wenn Campylobacter im Darm der geschlachteten Tiere nachgewiesen werden konnte, war demzufolge in 93 Prozent der Fälle auch das Fleisch kontaminiert.

Hähnchenfleisch gilt als die Hauptquelle für Campylobacter-Infektionen beim Menschen. Das gilt nicht nur für Deutschland, wie die Ergebnisse der andere EU-Mitgliedstaaten zeigen. Im EU-Vergleich lag Deutschland bei den Campylobacter-Nachweisen leicht unter dem EU-weiten Schnitt von 77 Prozent. Bei Salmonellen lag der Durchschnittswert in der EU mit 15.7 Prozent etwas niedriger.

Um Erkrankungen zu vermeiden, rät das BfR, Hähnchenfleisch stets getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren und zuzubereiten. Es sollte nur durchgegart verzehrt werden. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab. Geschirr und Gegenstände, die mit rohem Hähnchenfleisch oder Auftauflüssigkeit davon in Kontakt gekommen sind, sollten daher sofort möglichst heiss gereinigt und auf keinen Fall für die Zubereitung oder den Verzehr von weiteren Lebensmitteln verwendet werden.

Autorin: Dr. Margit Ritzka / aid