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Wirteverband Basel-Stadt

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25.10.2010

Alte Sorten für neue Säfte

Wirtschaftliches Comeback von Mostäpfeln

Aus über 800 alten Schweizer Apfelsorten diejenigen zu finden, die für die moderne Saftherstellung geeignet sind, ist das Ziel der Vereinigung Fructus, der Forschungsanstalt Agroscope sowie von weiteren Partnern. Die Anforderungen an die alten Apfelsorten: Sie sollen robust gegenüber Krankheiten sein, gute Anbau- und Verarbeitungseigenschaften besitzen und gepresst einen Saft mit vortrefflichem Aroma liefern.

Einer "Tour de Suisse" gleich haben Experten von Fructus und der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW zusammen mit weiteren Partnern von 2000 bis 2005 alte Apfelsorten aufgespürt. Die meisten Sorten wurden bei Privatpersonen wiederentdeckt. Im Projekt "Beschreibung von Obstgenressourcen" werden nun viel versprechende Apfelsorten ausgewählt und zu sortenreinem Apfelsaft gepresst.

Neben vielen neu entdeckten alten Sorten wurden stets auch bekannte Mostapfelsorten wie Bohnapfel, Blauacher Wädenswil oder Schneiderapfel gepresst, analysiert und degustiert. Dies erleichtert den Vergleich der getesteten Sorten. Bestnoten bei der sensorischen Saftbewertung erreichten unter anderem klassische Mostapfelsorten wie Heimenhofer, Sauergrauech oder Bohnapfel.

Die Unterschiede von Saft zu Saft überraschten: Während die Apfelsorte Wildmuser sehr zuckerreich ist und niedrige Säure-Werte aufweist, hat die Sorte Engishofer einen sehr hohen Säure-Anteil. Sorten mit hohem Säure-Gehalt können trotz schlechterer Benotung interessant sein. Sie liefern die notwendige Säure für Apfelsäfte, die mehrheitlich aus süssen Tafelsorten gepresst werden – etwa aus Äpfeln, die nicht die vorgeschriebenen Richtlinien als Tafelfrüchte erfüllen.

Bekannte Spezialmostapfelsorten mit einer geringen Feuerbrandanfälligkeit und interessanten Qualitätseigenschaften sind Heimenhofer, Bohnapfel, Grauer Hordapfel oder Schneiderapfel. Weitere seltene Apfelsorten könnten in Zukunft dieses Sortiment erweitern, da einige in Versuchen sehr gute Safteigenschaften und eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegenüber Feuerbrand gezeigt haben.

Dank dieser Forschung helfen Fructus und ACW mit, alte Apfelsorten für die Zukunft zu erhalten und einigen davon ein wirtschaftliches Comeback zu ermöglichen.

Das Projekt "Beschreibung von Obstgenressourcen" (BEVOG) wird im Rahmen des Nationalen Aktionsplans zur Erhaltung und nachhaltigen Nutzung der pflanzengenetischen Ressourcen für Ernährung und Landwirtschaft (NAP-PGREL) durchgeführt und durch das Bundesamt für Landwirtschaft finanziell unterstützt.

Grundlagen für die Wahl der Apfelsorten, die zur Saft-Beurteilung gepresst wurden, lieferten Informationen der ursprünglichen Baumbesitzer, Literaturhinweise und Qualitätsmessungen mit dem Analyseroboter "Pimprenelle", der den Gesamtzucker- und Säuregehalt von Früchten misst.

Für die sensorische Beurteilung der Saftmuster verwenden die Fachleute das Bewertungsschema des Schweizerischen Süssmost-Qualitätswettbewerbs für 2010. Allein 2009 erreichten knapp ein Viertel aller beschriebenen Säfte eine Gesamtnote von mindestens 17 Punkten, bei einem erreichbaren Maximum von 20 Punkten.

Heimenhofer, eine klassische Mostapfelsorte.


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