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Wirteverband Basel-Stadt

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10.03.2011

Eier in der Ernährung

Vollei-Protein hat eine hohe biologische Wertigkeit

Schon in der Antike galt das Ei als Fruchtbarkeitssymbol. Die Annahme der Menschen, dass im Ei alles Leben steckt, kommt nicht von ungefähr: Ein Ei enthält circa 9 Gramm Eiweiss, 8 Gramm Fett und Spuren von Kohlenhydraten, ausserdem alle Mineralstoffe und Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C.

"Die Vitamine sind überwiegend im Eigelb lokalisiert. Von den Mineralstoffen kommen Calcium, Phosphor und Eisen in grösseren Mengen im Eigelb, Natrium und Kalium im Eiklar vor. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A, auch Retinol, genannt, und seine Vorstufe das Provitamin A (Carotin). Ausserdem enthalten Eier die Vitamine E und B6", weiss Ökotrophologe Harald Seitz vom "aid infodienst" aus Bonn.

Vitamin A sorgt unter anderem für die Elastizität des Auges, Vitamin B1 wird vor allem im Kohlenhydratstoffwechsel benötigt und ist auch für die Funktion der Nervenzellen wichtig. Vitamin B2 wirkt im Eiweiss-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel. Vitamin K hat Einfluss auf den normalen Ablauf der Blutgerinnung.

"Auch das im Ei enthaltene Eiweiss ist für die Ernährung nicht unbedeutend: Laufend muss der menschliche Körper seine Eiweissbestände erneuern. Die täglich dafür benötigte Eiweissmenge liegt bei 0.8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen Erwachsenen von 70 Kilogramm sind das 56 Gramm Eiweiss.

Das Vollei-Protein hat eine hohe biologische Wertigkeit, es ist alleine oder noch besser in Kombination mit beispielsweise Kartoffeln ein guter Eiweiss-Lieferant, durch den der Körper verhältnismässig viel körpereigenes Eiweiss aufbauen kann", so Seitz.

Ein Ei enthält aber auch rund 277 Milligramm Cholesterin, ein Schlagwort, das bei vielen Menschen die Alarmglocken läuten lässt. Wie ist denn das Cholesterin im Ei zu bewerten? "Cholesterin ist nicht so schlecht wie sein Ruf. Im Gegenteil – es ist eine biologisch unentbehrliche Substanz im menschlichen Körper, die wichtige Funktionen erfüllt, beispielsweise beim Bau der Zellen und Nervenbahnen. Ferner werden viele Hormone sowie das Vitamin D daraus aufgebaut. Der Organismus selbst bildet jedoch ständig grosse Mengen Cholesterin und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen", so Seitz.

Der Blutcholesterinspiegel werde bei einem gesunden Menschen durch einen Regulationsmechanismus gesteuert. Dieser sorge dafür, dass die Bilanz zwischen Aufnahme und Umsetzung ausgeglichen sei. Das Nahrungscholesterin beeinflusse den Blutcholesterinwert eines gesunden Menschen kaum, versichert Seitz.

Autorin: Ira Schneider / aid


 

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