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Wirteverband Basel-Stadt

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18.05.2011

Weniger ist mehr

Gewürze für Rind, Schwein, Geflügel und Co

"Weniger ist mehr" lautet das Motto vieler Grill-Profis in punkto Marinade und Beize für Fleisch und Fisch.

"Beim Lamm reicht ein Hauch Knoblauch und Rosmarin oder Minze, beim Rind nehme ich – wenn überhaupt – nur ein wenig Knoblauch, bei Schwein passt Thymian und Majoran und für Geflügel ein Hauch Beifuss", so der zweifache Deutsche Profi-Grillmeister Sven Dörge über die Tricks beim Marinieren. Im Frühjahr kann auch mal Bärlauch anstelle von Knoblauch zum Einsatz kommen.

"Wer Wild auf den Grill legt, kann mit Wacholder, Zwiebel und Piment schöne Aromen erzielen", so Dörge. Nur beim Hackfleisch-Burger vom Grill dürfe es schon mal etwas mehr Gewürz sein, da es beim Grillen viel Flüssigkeit und Fett verliert. Wer zu Hause ein Vakuumiergerät hat, kann das Grill-Steak zum Marinieren statt in ein Gefäss mit Deckel auch in einen Beutel geben. Denn dadurch wirken die Gewürze noch mal intensiver ein.

Bevor das marinierte Fleisch allerdings auf den Grill kommt, muss es mit etwas Küchenkrepp abgetupft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und gesundheitsschädlicher Rauch entsteht. Auch die Kräuter-Spelze sollten entfernt werden, damit sie keine Bitterstoffe entwickeln.

Beim indirekten Grillen, bei dem das Grillgut nicht direkt über der Kohle gegart wird, zum Beispiel auf einem so genannten "Smoker", können die Kräuter dagegen auf dem Steak bleiben. Für saftige Buletten, Burger, Spiesse oder Füllungen aus Hackfleisch empfiehlt Sven Dörge eine Mischung aus Rind und Schwein, alternativ aus Lamm und Geflügel.

"Asiatische Noten mit Curry, Koriander oder Kardamom passen hervorragend, auch Pfeffer, Chili, Minze und Petersilie verleihen neben Salz, Knoblauch und Zwiebeln dem Gehackten eine würzige Note", findet der Grill-Experte.

Wichtig für eine gute Stabilität von Burgern & Co. ist, dass die Hackmasse ausreichend geknetet wurde. Für Spiesse wird das gewürzte Hackfleisch portionsweise um eine Achse gedreht und dann um möglichst flache, breite Holzspieße gelegt. Um eine gute Stabilität zu erzielen, kann man die Spiesse auch kurz anfrieren lassen. Wegen seiner extrem vergrösserten Oberfläche sollte man Hackfleisch auf dem Rost auf jeden Fall gut durchgrillen.

Autorin: Ira Schneider / aid


 

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