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Wirteverband Basel-Stadt

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30.10.2013

Obst und Gemüse als Ursache von Lebensmittelvergiftungen

Früchte gründlich waschen, geschnittene Ware rasch aufbrauchen

Lebensmittelvergiftungen durch Mikroorganismen bilden das grösste Risiko, beim alltäglichen Essen zu erkranken. Diese Tatsache steht im Widerspruch zur weit verbreiteten Ansicht, dass Kontaminationen mit Pestiziden oder Umweltchemikalien besonders häufig und gefährlich seien.

Bei Lebensmittelvergiftungen wird zwischen Infektionen und Intoxikationen unterschieden. Führen die dem Lebensmittel anhaftenden Mikroorganismen beim Menschen direkt zu einer Erkrankung, spricht man von Lebensmittelinfektion. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist die Salmonellose. Im anderen Fall ist nicht der Mikroorganismus selbst krankmachend, sondern die von ihm ausgeschiedenen Giftstoffe. Solch eine Intoxikation kann zum Beispiel durch Schimmelpilze erzeugte Mykotoxine erfolgen.

Obst und Gemüse, frisch oder verarbeitet, macht bei mikrobiell bedingten Lebensmittelvergiftungen einen immer grösseren Anteil aus. Ursachen dafür sind zum einen die Ausweitung des Welthandels, längere Transportwege vom Erzeuger zum Verbraucher, eine wachsende Zahl verarbeiteter Erzeugnisse und zuweilen auch mangelnde Hygienemassnahmen in der Küche.

Durch frisches Obst und Gemüse werden am häufigsten Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) und Viren übertragen. Schon eine geringe Anzahl dieser Mikroorganismen kann mehr oder weniger schwere Durchfallerkrankungen hervorrufen. Besonders anfällig kann essfertig zubereitete Convenience-Ware sein, wie geschnittenes Obst und Salatmischungen. Sie sind durch die grösseren Schnittflächen ihrer natürlichen Haltbarkeitsmechanismen beraubt.

Die Erhitzung, ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Fruchtsaft und Konserven, führt zur fast vollständigen Abtötung der genannten Bakterien. Die Anwendung von Druck ist eine weitere Massnahme zur Dezimierung gesundheitsschädlicher Keime.

In Konserven von Obst und Gemüse können allerdings unter Luftabschluss in ungünstigen Fällen die hitzeunempfindlichen Sporen des Stäbchenbakteriums Chlostridium botulinum überleben. Sie bilden das sehr gefährliche Botulinumtoxin, das sogar zum Tode führen kann. Routinemässige Untersuchungen der Hersteller und der staatlichen Lebensmittelüberwachungen halten aber das Risiko einer Erkrankung – wie auch aller anderen Lebensmittelvergiftungsrisiken – extrem niedrig.

Der Konsument kann als vorbeugende Massnahmen frisches Obst und Gemüse gründlich waschen, geschnittene Ware möglichst rasch verbrauchen und Konservendosen, deren Deckel eine Wölbung zeigt oder die beim Öffnen zischen, unbedingt entsorgen.

Susanne Grossmann-Kühnau / aid


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