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Wirteverband Basel-Stadt

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29.11.2013

Gefahr für das Erfolgsmodell Culinarium

Ostschweizer Regionallabel verliert viele beteiligte Restaurants

Das Qualitätsgütesiegel Culinarium versucht mit Anpassungen, weiterhin in der Gastronomie vertreten zu sein. Vorderhand geht aber ein Viertel der beteiligten Restaurants verloren.

Gut ein halbes Dutzend Gastgeber treten per Ende Jahr aus dem Regionallabel Culinarium aus. Darunter befinden sich die sechs Stadt-St.Galler Betriebe der Vereinigung "Die Gastwirte". Am bekanntesten dürfte die Gaststube zum Schlössli sein.

Gastgeber Ambros Wirth war es, der König Harald V. und Königin Sonja von Norwegen in seinem Schlössli blauen Stock aus blauen St. Gallern servierte. Auch der ehemalige Uno-Generalsekretär Kofi Annan liess sich von Wirths Kochkünsten mit regionalen Produkten verwöhnen. Doch Ende Jahr steigt Ambros Wirth aus dem Verein Culinarium aus: "Je ¬länger je weniger kommen wir Gastgeber an die Culinarium-zertifizierten Produkte", beschreibt er eine missliche Entwicklung, "oder die zu bestellenden Chargen sind für unsere Bedürfnisse viel zu gross."

Bei der Lancierung im Jahr 2000 war Culinarium als breite Wirtschaftsförderung konzipiert und entlang der ganzen Wertschöpfungskette aufgestellt. Ostschweizer Bauern produzierten lokale Produkte und Händler boten die Plattform, wo Gastgeber einkauften, um mit den regionalen Produkten neue Menüs zu kreieren.

Dank der guten Zusammenarbeit vom Produzenten über den Händler bis zum Verarbeiter lernten Gäste die Maispoularde ebenso schätzen wie den Ribelmais. Dem Gastgewerbe oblag die Aufgabe, als Schaufenster für die lokalen Produkte zu werben.

An diesem Erfolgsrezept will der Trägerverein Culinarium festhalten, wie Geschäftsführer Urs Bolliger sagt: "Wir vereinfachen die Zertifizierung für die Restaurants mit einer Culinarium-Krone." Künftig seien Einzelnachweise notwendig, aber nicht mehr eine umfassende Zertifizierung. Zusätzlich werde ab Januar der Aussendienst für das Gastgewerbe in der Region St. Gallen, Toggenburg und bis nach Zürich verstärkt.

Der Schritt scheint notwendig, denn die Gastgeber fühlen sich gegenüber den Produzenten untervertreten. 2009 wechselte die Zuständigkeit für Culinarium vom Amt für Wirtschaft ins Amt für Landwirtschaft und damit der Standort vom urbanen St. Gallen aufs Land zu den landwirtschaftlichen Zentren in Flawil und Salez.

In den Anfängen von Culinarium zertifizierte Herbert Huber. Als ehemaliger Gastgeber zeigte er Fingerspitzengefühl für die gastgewerblichen Bedürfnisse. Dabei wehren sich die Gastgeber nicht gegen die Kontrollen, sie seien im Gegenteil notwendig, um die Wertigkeit des Labels zu erhalten.

Wo in den Anfängen die ehemals Ostschweizer Zulieferer ihr ganzes Sortiment Culinarium-zertifizierten, sind mittlerweile einige gewachsen und haben nicht mehr nur Produkte aus der Ostschweiz im Angebot, und umso anspruchsvoller ist die Rückverfolgbarkeit für den Gastgeber.

Der gastgewerbliche Aderlass bei Culinarium ist mehr als bedauerlich. Als eines der wenigen Labels erkannte es früh die Chance, mittels Gastgewerbe für regionale Produkte zu werben. Nicht zuletzt deshalb pries GastroJournal in der Vergangenheit verschiedentlich das Qualitätsgütesiegel aus der Ostschweiz.

Marco Moser / GastroJournal


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