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Wirteverband Basel-Stadt

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12.03.2014

Mit Radiowellen gegen Salmonellen

Neue Methode zur Behandlung von rohen Eiern

Salmonellen und rohe Eier – da klingeln die Alarmglocken und der Appetit auf Sauce Hollandaise, Mousse au Chocolat oder schlicht ein weich gekochtes Frühstücksei nimmt schlagartig ab. Wie lassen sich Salmonellen im und auf dem Ei effektiv abtöten? Nur durch entsprechend langes Kochen oder durch Pasteurisierung.

In den USA gibt es schon seit längerem "frische Eier" zu kaufen, die mittels Heisswasserbehandlung pasteurisiert wurden. Diese Heisswasserbehandlung ist dort bisher die einzige Technologie, die kommerziell eingesetzt wird. Allerdings leidet der Geschmack der Eier. Und auch mit der Qualität sind manche Küchenchefs nicht zufrieden.

Nun haben Studien des Agricultural Research Service ergeben, dass sich rohe Eier auch mit Radiofrequenzwellen (RF) behandeln lassen und Geschmack, Konsistenz oder Farbe der Eier erhalten bleiben. RF-Wellen (3 kHz bis 300 MHz) führen genauso wie Mikrowellen durch induzierte Molekülschwingung zu einer Erwärmung von Materialien.

In ersten Versuchen wurden über 4000 Eier mit Salmonellen infiziert und anschliessend mit Hilfe von Radiowellen behandelt. Abschliessend wurden sie noch kurz in ein Heisswasserbad getaucht.

Diese Behandlung tötet Krankheitserreger ab ohne Qualitätsverlust der Eier. Jedes Ei wird zwischen zwei Elektroden positioniert, die unentwegt Radiowellen durch das Ei senden. Das Ei wird langsam gedreht und gleichzeitig zur Kühlung mit kaltem Wasser besprüht, um die von den Radiowellen erzeugte Hitze zu mindern.

Anders als herkömmliche Erhitzung, wirken Radiowellen von innen nach aussen. Das ist auch der kritische Punkt für den Erfolg der Behandlung, heisst es in einem Beitrag der Zeitschrift "Agricultural Research", die das Verfahren vorstellt.

Bei der Behandlung mit Radiowellen erhält das hitzetolerantere Eigelb mehr Wärme als das empfindlichere Eiweiss. Nach der Behandlung mit Radiowellen kommen die Eier in ein Heisswasserbad. Das Eigelb hält so die Hitze länger und der Prozess der Pasteurisierung wird abgeschlossen. Von Anfang bis Ende dauert der ganze Vorgang etwa zwanzig Minuten – und ist damit dreimal schneller als die reine Heisswasserbehandlung.

Der Erfolg überzeugt die Wissenschaftler – 99.999 Prozent der Salmonellen-Zellen überleben diese Behandlung nicht. Noch ist das Verfahren im Anfangsstadium der Entwicklung. Eine kommerzielle Nutzung ist frühestens in mehr als einem Jahr zu erwarten, heisst es in der Fachzeitschrift.

Renate Kessen / aid


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