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12.05.2014

Eine Frage der Rentabilität

Hotelbetriebe mit oder ohne Restaurant

Neben einem Hotel auch noch ein Restaurant zu betreiben ist nicht immer rentabel, wie internationale Beispiele zeigen.

Dass Hotel-Restaurants längst nicht immer rentabel sind, zeigt sich in der Schweiz insbesondere bei Hotels, die einer internationalen Kette angehören: Sie eröffnen häufig erst gar kein Restaurant und wenn ein Restaurant bereits besteht, wird es als Subunternehmen geführt, wie beispielsweise im Best Western in Rapperswil. Trotzdem, diese Vorgehensweise, die eine maximale Rentabilität anstrebt, ist in der Schweiz, wo die F&B-Tradition sich hartnäckig hält, noch eine Seltenheit.

Nur eine Sorte von Hotelbetrieben kann es sich derzeit hierzulande erlauben, das Restaurant auszulagern oder erst gar keins anzubieten, um die Erträge anzukurbeln: die Hotels in der Stadt, wo das Angebot an Restaurants sowieso gross ist.

Die Schweizer Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine, die sich im Bereich KMH-Betriebe positioniert, betreibt in Freiburg, Genf, Morges und Lausanne im Drei- und Viersterne-Bereich so genannte Hotel Garni, die in ihrem Betrieb kein Restaurant führen. "Ein Stadthotel befindet sich gemäss seiner Definition in der Nähe eines reichhaltigen Restaurantangebots für jedes Budget", betont Anne Southam-Aulas, Präsidentin der Gruppe.

Philipp Wach, Leiter Weiterbildung Westschweiz bei GastroSuisse, der viel Erfahrung hat, was die internationale Hotellerie betrifft, bestätigt diese Aussagen. Er unterscheidet in der Schweiz drei verschiedene Hotelmodelle: 1. die Stadthotels, 2. die Landhotels und 3. die Ferienhotels. Wo in der ersten Kategorie das Fehlen eines Restaurants dem Besitzer einen finanziellen Vorteil verschaffen kann, ist in der zweiten Kategorie das Gegenteil der Fall.

"Bei den KMH-Betrieben auf dem Land wird die Haupteinnahme durch das Restaurant generiert", erklärt Wach. In einer Gegend, wo es so gut wie keine oder gar keine Konkurrenz gibt, ist es ein Muss, seinen Gästen ein Restaurant zu bieten. Hôtels et Patrimoine wendet diese Strategie auch bei seinem Betrieb in Ecublens an, einer Gemeinde, der es an Restaurationsvielfalt fehlt.

Bei den Ferienhotels hingegen kommt es darauf an, welche Saison-Aktivitäten der Standort bietet und/oder auf das Restaurationsangebot vor Ort. Einige Hotels können ihr Restaurant in der Nebensaison schliessen, wie beispielsweise das Hôtel du Golf in Villars-sur-Ollon. Andere können, falls die Konkurrenz zu gross ist, ganz auf das Restaurant verzichten und für wieder andere ist es unverzichtbar, ein Restaurant zu betreiben.

Nebst der geografischen Lage bezieht Hôtel et Patrimoine auch das Risiko einer nicht hotelbezogenen Aktivität in seine Argumentation mit ein. "Wir haben entschieden, uns in der Hotellerie auf das Beherbergungssegment zu spezialisieren", meint Anne Southam-Aulas. "Die Eröffnung eines Restaurants bedeutet eine zweite Aktivität im gleichen Betrieb mit einem anderen Team, mit anderen Investitionen und mit sehr hohen Betriebskosten. Demzufolge wollten wir unser bereits hohes Risiko nicht noch steigern."

Hinzu kommt, dass die Restauration ein Beruf ist, den ein Hotelier nicht zwingend beherrscht. In diesem Fall kann das Outsourcen eine Win-win-Situation darstellen, wenn man denn einen geeigneten Kandidaten findet. In der Schweiz ist dieses Modell jedoch nach wie vor äusserst selten. Das zeigt sich bereits in der Ausbildung des Nachwuchses. "In zahlreichen Hotelfachschulen in der Schweiz wird die Tradition der Restauration und des F&B gelehrt. Die Hotellerie bleibt eine Nebenbetätigung", erläutert Philipp Wach.

"Die Schweiz ist ein spezieller Fall", bestätigt Alain Najar, Lehrer an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Sie sei ein ziemlich konservatives Land und die Hoteliers – auch wenn dies langsam ändert – übten eine noch ziemlich traditionelle Geschäftsführung aus. Der Markt bleibe sehr konservativ. "Es dauert in der Schweiz mehrere Jahre, bis sich eine Tendenz festsetzt."

Doch auch wenn das Aufgeben eines Restaurants mit seinem Anteil an Lohnkosten, Warenkosten, Elektrizität usw. sich als rentabel erweisen kann, kommt es nicht in Frage, das Restaurations-Angebot komplett aufzugeben. Das fängt mit dem Frühstück an, welches für den Gast die wichtigste Mahlzeit bleibt.

Die Restauration auf ein Minimum zu beschränken, nur eine kleine Karte anzubieten, die weder grosse finanzielle noch technologische Investitionen verlangt, ist, gemäss den Beobachtungen von Philipp Wach, eine ökonomische Lösung: "In Las Vegas bietet die Mehrheit der Hotels nur Frühstück und Room-Service an. Das ist die Strategie, die am meisten rentiert."

Und wenn wir weitere Tendenzen made in USA betrachten, wo es den Stadthotels gelingt, Kunden von der Strasse weg anzulocken – Kundschaft, die selten das Hotel verlässt um in einem Restaurant zu essen – fällt auf, dass die Karte sehr vereinfacht wurde und einheitliche Produkte aufweist: Fisch oder Steak oder Burger.

Am Ende ist es nicht die Frage nach einem Restaurant Ja oder Nein, die entscheidend ist. Den Markt zu beobachten und zu lernen, sich zu differenzieren um zu (über)leben, kann sich als die rentabelste Lösung erweisen. Mit oder ohne Restaurant.

Jasmina Slacanin / GastroJournal


Hotel-Restaurant und Sterne

Laut der GastroSuisse-Klassifizierung heisst ein Hotel ohne Restaurant "Hotel Garni". Alle Kategorien, von einem bis fünf Sterne, sind von dieser Bezeichnung betroffen. Auch ohne Restaurants müssen die Hotel Garni morgens Speisen zur Verfügung stellen: "Alle Hotels müssen mindestens ein Frühstück anbieten", bestätigt Corinne Huber, die Verantwortliche für die Hotellerie und den Tourismus bei GastroSuisse. jsl


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