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Wirteverband Basel-Stadt

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04.02.2016

Betriebshygienekontrollproben aus Lebensmittelbetrieben

Kantonales Laboratorium Basel-Stadt veröffentlicht Jahresergebnisse

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat im vergangenen Jahr im Rahmen von Betriebshygienekontrollen Proben aus Lebensmittelbetrieben erhoben. Die Probenerhebung fand risikobasiert vorwiegend in Betrieben statt, die aufgrund früherer Kontrollen der Gefahrenstufen "gross" oder "sehr gross" zugeordnet waren. Dadurch war insgesamt eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten, was sich bestätigte.

Insgesamt wurden rund 770 Proben erhoben, wovon 21% wegen der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden waren. Eine direkte gesundheitliche Beeinträchtigung der Konsumenten konnte jedoch ausgeschlossen werden. Alle Beanstandungen mussten wegen nicht Einhalten der guten Herstellungspraxis ausgesprochen werden. Die betroffenen Betriebe müssen nun die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen.

Gute mikrobiologische Qualität bei Salaten und anderen Kaltspeisen
Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat 51 Proben von Salaten und andere Kaltspeisen aus 32 Restaurationsbetrieben erhoben. 45 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Fünf Proben wiesen Verderbniskeime oder Krankheitserreger (Staphylokokken) auf. Die festgestellten Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Die mikrobiologische Qualität von Salaten und anderen Kaltspeisen aus Restaurationsbetrieben kann insgesamt als gut bezeichnet werden.

Gute mikrobiologische Qualität bei Süssgerichten, Desserts und Patisserie
Das Kantonale Laboratorium hat 38 Proben von Süssspeisen aus 26 Restaurationsbetrieben erhoben. Diese wurden auf die Anzahl Verderbniskeime, Hygieneindikatoren und Fäkalindikatoren sowie auf ihre Belastung mit Erregern für Lebensmittelvergiftungen untersucht. Dabei waren 97 Prozent einwandfrei. Nur eine Probe aus einem Betrieb musste wegen Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen beanstandet wurden. Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisserie aus Restaurationsbetrieben ist in diesem Jahr besser als in den Vorjahren ausgefallen. Die grosse Anzahl von einwandfreien Proben bedeutet ein Einhalten der "Guten Herstellungspraxis" und zeigt ein genügendes Hygieneverhalten auf.

Leicht erhöhte Beanstandungsrate bei untersuchten Suppen und Saucen
Das Kantonale Laboratorium hat 110 Proben vorgekochter Suppen und Saucen aus 60 Restaurationsbetrieben untersucht. Dabei erwiesen sich 86 Proben als einwandfrei. Die Beanstandungsquote liegt im Vergleich zum Vorjahr um 4 Prozent höher. 24 Proben aus 20 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. So wiesen 18 Proben eine Toleranzwertüberschreitung bei den Hygieneindikatoren (aerobe mesophile Keime oder Enterobacteriaceae) und sechs Proben eine Toleranzwertüberschreitung beim Krankheitserreger Bacillus cereus.

Weniger Beanstandungen bei Teigwaren-, Reis- oder Gemüsegerichten
2015 Jahr hat das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt 432 Proben vorgekochter Teigwaren-, Reis- und Gemüsegerichte in Restaurationsbetrieben erhoben. Bei den untersuchten Reisgerichten sowie beim Gemüse wurde im Vergleich zum Vorjahr erfreulicherweise ein Rückgang bei den Beanstandungen beobachtet. 68 Reisproben waren einwandfrei, 19 Proben aus 16 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Beim Gemüse erwiesen sich 183 Proben als einwandfrei. Dagegen waren 52 Proben aus 33 Betrieben ungenügend. Dies ergibt bei beiden Produktkategorien eine Beanstandungsquote von 22 Prozent. Bei den Teigwaren haben sich von 110 Proben 77 als einwandfrei erwiesen. 33 Proben aus 29 Betrieben wurden jedoch aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet. Diese Beanstandungsquote entspricht etwa dem Fünfjahres-Durchschnitt.

Ein Fünftel der Proben von Fleisch- und Fischgerichte beanstandet
Das Kantonale Laboratorium hat 64 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 41 Restaurationsbetrieben untersucht. 50 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 14 Proben (22%) aus neun Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden.

Tiefere Beanstandungsrate bei Fleischerzeugnissen
Das Kantonale Laboratorium hat 52 Proben Fleischerzeugnisse aus 43 Restaurationsbetrieben untersucht. 42 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zehn Proben (19%) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2013 betrug 48% und im Vorjahr 26%.


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