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Wirteverband Basel-Stadt

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07.12.2016

Was macht eigentlich ein Komplexbildner?

Ähnliche Wirkung wie Konservierungsstoffe

Komplexe in Kondensmilch oder in der Konfitüre? Das klingt erstmal merkwürdig. Zusatzstoffe aus der Gruppe der Komplexbildner machen aber genau das. Sie binden Metall-Ionen wie Eisen, Aluminium und Blei an sich, die in Lebensmitteln vorhanden sein können. Das stabilisiert Farbe, Aroma und Textur und verhindert, dass Produkte mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell verderben.

Komplexbildner wie Citronen- und Weinsäure und ihre Salze (E 330, E 432-435, E 574) haben damit eine ähnliche Wirkung wie Konservierungsstoffe. Weil sie freie Metall-Ionen "wegfischen" verstärken sie auch die Wirkung von Antioxidantien und verhindern damit, dass Lebensmittel an der Luft schneller verderben.

Sie können aber nicht nur Metalle binden, sondern auch Calcium. Das verhindert zusätzlich die Eiweissgerinnung, zum Beispiel bei Kondensmilch, Schmelzkäse und bei der Wurstproduktion. Andere Komplexbildner wirken gleichzeitig als Säuerungsmittel oder Schmelzsalz.

Besonders häufig setzt die Lebensmittelindustrie Komplexbildner bei Kartoffelprodukten, Schlagsahne, Kaffeeweisser, Milchgetränken, Speiseeis, Gemüsekonserven und hocherhitzbaren Bratfetten ein. Bei Soft- und Energydrinks binden Phosphorsäure und ihre Salze Metallionen in Komplexe ein. Das senkt die Wasserhärte und stabilisiert den Säureanteil.

Für Phosphate gibt es Höchstmengenbeschränkungen. Sie stehen im Verdacht, die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie Calcium zu verringern und Hyperaktivität auszulösen. Deshalb gilt vor allem bei Kleinkindern: wenig Phosphate!

Besonders umstritten ist Calcium-Dinatrium-EDTA (E 385), da es die Aufnahme von giftigen Schwermetallen aus der Nahrung erhöhen kann. Es ist mit Höchstmengenbeschränkungen daher nur für wenige Lebensmittel wie Saucen und bestimmte Konserven zugelassen.

Auch Citronensäure und ihre Salze sind Komplexbildner. Sie können den Zahnschmelz angreifen, wenn sie in grösseren Mengen konsumiert werden, vor allem, wenn im Lebensmittel gleichzeitig Zucker enthalten ist wie bei Cola-Getränken und Limonaden. Citronensäure als Zusatzstoff hat übrigens mit Zitronen nichts zu tun, sondern wird industriell produziert, fast immer mit Hilfe von gentechnisch
veränderten Mikroorganismen.

Katja Niedzwezky / aid


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