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18.08.2017

Von Ketten und Konkurrenz

Wie kleinere Unternehmen zur Expansion der Grossen stehen

Konkurrenz belebt den Markt, heisst es. Doch was halten Kleinbetriebe davon, wenn sie gegen die ganz Grossen antreten müssen? Kein Grund zur Sorge, finden die meisten.

Die grössten Gastro-Unternehmen der Schweiz betreiben Restaurantketten: Das trifft sowohl auf Schweizer Detaillisten mit ihren Eigenmarken zu wie auch auf importierte Konzepte, beispielsweise die amerikanischen Marken McDonald’s, Starbucks und Subway. Ihre Filialen sind in der ganzen Schweiz vertreten und ihre Bekanntheit ist ein wichtiger Grundstein ihres Erfolgs.

Denn wenn ein Gast eine Restaurantkette aufsucht, weiss er in der Regel ganz genau, was ihn dort erwartet. Und das kann durchaus positiv sein: So schätzen viele Gäste die Arbeitsatmosphäre in einem Starbucks oder die schnelle Bedienung in einer McDonald’s-Filiale.

Doch was bedeutet es für die kleineren Mitbewerber, wenn die Grossen laufend expandieren und in ihrer Nähe wirtschaften? GastroJournal hat bei kleineren Betrieben nachgefragt, die auf ein ähnliches Angebot setzen und beispielsweise Sandwiches, Burger und Salate verkaufen.

«Im Grossen und Ganzen ist jeder Essensanbieter eine Konkurrenz», erklärt Oli Weber vom Unternehmen «Lunchbag» in Bern, das sich auf Sandwiches spezialisiert hat. Grössere Ketten sehe er allerdings nicht als Bedrohung, da sie nicht die gleiche Zielgruppe hätten. «Wir werden nie mit ihren Preisen mithalten können, aber auch nicht wollen. Uns ist die Qualität der Produkte wichtiger als die Marge oder das Marketingbudget», hält Weber fest: «Es geht um eine Berufung, und diese wollen wir lange mit viel Freude ausführen.»

Auch Heiko Schmidt vom Restaurant S’elfie in Luzern ist davon überzeugt, den grossen Unternehmen punkto Qualität und Kreativität voraus zu sein. Das ist ausserdem der Grund, weshalb er sich in seinem Lokal auf Sandwiches und Salate spezialisiert hat: Er esse selbst gerne Sandwiches, finde aber, dass die Qualität und Besonderheit der meisten angebotenen Produkte nicht stimme: «Der Kebab wird auf Dauer eintönig, und für vegetarische Ernährung ist das Angebot meist übersichtlich und schlecht gewürzt.»

Im S’elfie werde hingegen Wert auf originelle Rezepturen gelegt, die Schmidt und sein Geschäftspartner entwickelt haben – inspiriert von ihrer Arbeit in Gourmet-Restaurants und den Ideen der eigenen Kundschaft. So befinden sich unter anderem Sandwiches mit Pastrami, mariniertem Heringsfilet oder Pulled Meat im Angebot.

Um sich von der Konkurrenz der Grossen abzuheben, scheinen die meisten befragten Betriebe auf sehr frische Zutaten (keine Convenience-Produkte), regionale Lieferanten, nachhaltige Produktion und gewisse Alleinstellungsmerkmale zu setzen. «Konkurrenz kenne ich keine, denn ich setze eine alte Tradition fort», sagt André Windler von «Sandwichbasel»: «Genügend Butter, mit Spachtel aufgetragen und nicht mit Spritzsack, sowie viel Einlage in den Sandwiches.»

Die Gäste freut es: So existiert das «Sandwichbasel» bereits seit zwölf Jahren und kann viele Büros in der Region Basel zu seiner Kundschaft zählen. Die Gäste können zudem Einfluss auf das Angebot nehmen: «Vegetarisch, vegan, gluten- oder laktosefrei: Alles ist möglich.» Genau diese Flexibilität ist es, die Gäste zu Stammkunden werden lässt. Im Unterschied zu vielen grossen Ketten sind die kleinen Betriebe persönlicher, die Kundschaft fängt viel schneller ein Gespräch mit dem Besitzer an und kann ihre Ideen und Rückmeldungen einbringen.

Im Gegensatz dazu profitieren grosse Unternehmen von mehr Bekanntheit und mehr Ressourcen: Sie können ihre Kräfte bündeln und Synergien nutzen, beispielsweise punkto Arbeitskräfte oder Marketing. Letztlich beleben sie mit ihrer Präsenz den Markt und sorgen für ein grösseres Angebot.

So werden sie von einigen Gastronomen auch durchwegs positiv wahrgenommen: «Ich sehe Konkurrenz als etwas Gutes», findet beispielsweise Emanuel Haas von «Fux&Haas» in Zürich. Er schätzt es, dass es so viele Alternativen im Food-Bereich gibt: «Die Geschmäcker sind so verschieden, und das Wichtigste ist, dass es Abwechslung gibt.»

Dafür sorgt Haas in seinem Betrieb auch selbst, indem er individuell zusammenstellbare Sandwiches und Salate anbietet: «Wichtig ist mir, dass die Mahlzeit so frisch wie möglich zubereitet wird.» Dafür setzt er bei den fleischhaltigen «Fux»-Gerichten auf ein gutes Sortiment von Trockenfleisch und bei den «Haas»-Gerichten auf vegetarische Alternativen, beispielsweise selbstgemachte Kichererbsen- und Linsenpaste.

Martin Ackermann vom Restaurant «Bagelboys» in Zürich beobachtet die wachsende Konkurrenz ebenfalls mit Interesse. Demnächst soll nämlich die französische Kette «Bagelstein» ihre erste Filiale in der Schweiz eröffnen, dank der Migros als Franchisenehmerin. Spezialisiert ist das Unternehmen – genau wie «Bagelboys» – auf das runde Hefegebäck mit dem Loch in der Mitte.

«Es könnte das Interesse an Bagels allgemein erhöhen und sogar positiv für unseren Bagelshop sein», zeigt sich Ackermann zuversichtlich. Davon abgrenzen möchte er sich durch eine höhere Qualität der verwendeten Zutaten, die hauptsächlich biologisch produziert werden. Vorsichtig bleibt er dennoch: «Es gilt zu beobachten und das Marketing schlau zu gestalten.»

Die grössten Gastronomieketten in der Schweiz
1. Migros  
2. McDonald’s  
3. SV Group  
4. Coop  
5. Eldora  
6. ZFV-Unternehmungen  
7. Compass  
8. Gategroup 
9. Autogrill
10. Burger King

Cristina Bürgi / GastroJournal

Hauptsache anders: Kleinere Betriebe grenzen sich bewusst vom Angebot grosser Gastronomieketten ab.


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