Back to Top
Wirteverband Basel-Stadt

Wirteverband Basel-Stadt


16.05.2018

Von Rippen bis Herz

Hochsaison für Grillfleisch

Fleisch ist für die Allermeisten das bevorzugte Grillgut. Ein Kurzbratstück von einem extensiv gehaltenen Tier, stressfrei geschlachtet und traditionell gereift, ist ein Genuss. Der Anteil der sogenannten Edelstücke macht allerdings nur etwa 15 bis 28 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches eines Tieres aus. Geflügel ist gewissermaßen die Nachhaltigkeits-Ausnahme: Vom Geflügel werden verschiedene Teilstücke oder das ganze Tier gegrillt. Bei Schwein und Rind gibt es dagegen noch einiges zu entdecken.

Damit Geflügel-, Rind – und Schweinefleisch auf dem Grill landen können, müssen in landwirtschaftlichen Betrieben Tiere gehalten werden. Nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) und des Statistischen Bundesamtes wurden 2017 in Deutschland in 47’000 Betrieben rund 160 Millionen Hühner gehalten.

In sieben Prozent (3300) dieser Betriebe wurden rund 94 Millionen Masthühner oder Masthähne gehalten. Die Menge an Geflügelfleisch lag bei rund 1.51 Millionen Tonnen. Rund 27.6 Millionen Schweine wurden in 23’500 Betrieben gehalten. 57.86 Millionen Schweine wurden geschlachtet, das entspricht einem Schlachtgewicht von etwa 5.45 Millionen Tonnen.

121’000 Betriebe hielten rund 12.3 Millionen Rinder. Davon wurden 3,5 Millionen Tiere geschlachtet. Die Menge an Rind- und Kalbfleisch lag 2017 bei rund 1.12 Millionen Tonnen.

Welche Teile vom Schwein eignen sich zum Grillen?

Alle Teilstücke des Rückens, einschliesslich Nacken und des Schinkens sowie Würstchen sind traditionelles Grillfleisch. Auch der Schweinebauch in Form von Spareribs ist beliebt. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) lassen sich diese Teilstücke ebenfalls grillen:

Schweineschulter am Stück. Ein 500-Gramm-Stück sollte etwa 90 Minuten grillen. Der Grill sollte einen Deckel haben und eine mittlere Hitze aufweisen.

Für Haxen ist ein Grill wichtig, der indirekt grillen kann. Bei circa 180 Grad Celsius sind die Haxen nach rund einer Stunde fertig. Der Knochen muss sich vom Fleisch gelöst haben. Ob das Fleisch vorgekocht wird oder nicht, macht im Geschmack keinen Unterschied.

Schweinebäckchen müssen bei den meisten Metzgern vorbestellt werden. Durch die feine Marmorierung und den hohen Fett- und Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch selbst nach langer Garzeit saftig und zart.

Rind- und Kalbfleisch

Alle Teilstücke des Rückens und der Hüfte sind traditionelles Grillfleisch. Darüber hinaus lassen sich weitere Teilstücke sehr gut grillen. Tafelspitz: Das Fleisch am besten bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten grillen und danach fünf Minuten ruhen lassen. In drei Zentimeter dicke Steaks schneiden.

Bürgermeister- oder Pastorenstück: der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der Unterschale. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert.

Flanksteak oder Dünnung stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil.
Meist wird es zu Hackfleisch verarbeitet, bei einigen Metzgern ist es auch in der Frischfleischtheke erhältlich. Gut abgehangen und richtig zubereitet ist dieses magere Fleisch besonders zart und aromatisch.

Semmerrolle ist ein Teil der Unterschale, am hinteren Bereich der Keule. Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Das Fleisch ist sehr zart, mager und schmackhaft.

Nierenzapfen ist der kräftige Muskelstrang, an dem die Nieren hängen. Dieses Teilstück ist eher als «Hanging Tender» (amerikanisch) oder «Onglet» (französisch) bekannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, es ordentlich von Sehnen und Fett zu befreien. Das Fleisch ist ein echter Geheimtipp, denn es ist sehr aromatisch und steht dem Filet geschmacklich nicht nach.

Herz lässt sich gut grillen. Herz muss beim Metzger vorbestellt werden. Bei mässiger Hitze braucht das in zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke geschnittene Fleisch 20 bis 25 Minuten auf dem Grill.

bzfe

Geheimtipp unter Grillfreunden: Das Hanger Steak, auf Französisch "onglet" genannt.



Lärm- und Akustiksprechstunde

Beratung durch Experten

Exklusiv für Mitglieder


Restaurants und Bars in Basel

Laufend aktualisiertes Verzeichnis
www.basel-restaurants.ch


Umsatz und Margen steigern

Restaurant Revenue Management
Kostenloses Kurzseminar