Suchen Sie Mitarbeiter?
Schalten Sie jetzt für 65 Franken ein Stellenangebot auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe. Jahresabos ab 390 Franken.
28.06.2018
Sauer und scharf stimulieren das Immunsystem
Antibakterielle Wirkung beginnt im Mund
Unser Speichel spielt bekanntlich eine elementare Rolle bei der Nahrungsaufnahme. Er ist zudem die erste Sperranlage gegen eindringende Krankheitserreger von aussen. Daher sind im Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Stoffe enthalten.
Die Zusammensetzung des Speichels wird beeinflusst durch Alter, Gesundheitszustand aber auch dadurch, was jemand isst und trinkt. Über die Effekte einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt. Nun hat ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) in einer Humanstudie herausgefunden, dass Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel stimulieren.
Untersucht wurde der Einfluss auf die Speichelzusammensetzung von Zitronensäure (sauer), Aspartam (süss), Iso-alpha-Säuren (bitter), Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig), 6-Gingerol (scharf) sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend)
Die Wissenschaftler konnten nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger grossem Umfang «modulieren». Die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen liessen den Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Lysozym ist ein Enzym, das die Zellwände von Bakterien zerstört. 6-Gingerol steigerte die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte.
«Unsere Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen», so Professor Thomas Hofmann von der TUM. Diese Erkenntnisse könnten doch dazu geeignet sein, das eigene Rezept-Repertoire zu erweitern – etwa durch Gerichte der chinesischen Küche, in der sowohl Zitronen als auch Ingwer eine grosse Rolle spielen.
Rüdiger Lobitz / bzfe
- Westliche Diät macht das Immunsystem hyperaktiv
- Kohl – vielseitig und vitaminreich
- In diesem Winter ist Gewürztee angesagt
Dossier: Ernährung
Permanenter Link: https://www.baizer.ch/aktuell?rID=6517
Suchen Sie eine Stelle im Gastgewerbe?
Inserieren Sie kostenlos auf Gastro-Express, der führenden Jobbörse für das Schweizer Gastgewerbe!
