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Wirteverband Basel-Stadt

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08.11.2018

Allround-Talent in der Küche

Süssmandeln sind vielseitig verwendbar

Süsse Mandeln sind besonders in der Vorweihnachtszeit beliebt. Sie sind aber auch ein sehr gesunder Snack für Zwischendurch und absolut vielseitig verwendbar. Neben der leckeren süssen Mandel gibt es noch die Bittermandel, die roh nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Verarbeitet zu Bittermandelöl findet sie jedoch zum Beispiel beim Backen Verwendung.

Süssmandeln sind sehr nahrhaft und gesund. Ihr Fettgehalt ist mit 53 Prozent zwar relativ hoch, der überwiegende Teil liegt jedoch in Form ungesättigter Fettsäuren vor. Diese unterstützen unter anderem die Zellteilung, wirken entzündungshemmend, dienen als Vorstufen von Hormonen und wirken sich positiv auf das Gesamtcholesterin aus.

Daneben liefern Mandeln pro 100 Gramm sehr viel Eiweiss (24 g) sowie mehr als die doppelte Menge des Tagesbedarfs an Vitamin E (26 mg). Reichlich enthalten sind zudem B-Vitamine, die Mineralstoffe Magnesium, Phosphor und Kalium, die Spurenelemente Kupfer, Mangan, Zink und Eisen sowie Ballaststoffe. Auch Vitamin A, Folsäure und Kohlenhydrate sind in nennenswerten Mengen vorhanden.

Dieses Potpourri an Inhaltsstoffen macht die Süssmandel zu einem gesunden Nahrungsmittel, auch wenn sie mit rund 590 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr energiereich ist. Der bittere Geschmack der Bittermandel ist auf den hohen Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Amygdalin zurückzuführen. Dieser Stoff spaltet in Gegenwart von Wasser – etwa bei der Verdauung – Blausäure ab, die sehr giftig ist.

Bittermandeln sollten daher nie roh gegessen werden. Auch bitter schmeckende Süssmandeln, die manchmal vorkommen können, sollten lieber nicht gegessen werden. Ihr Gehalt an Amygdalin ist jedoch vergleichsweise gering.

Süsse Mandeln gibt es in beinah allen Variationen: roh, geröstet, gesalzen, gezuckert, mit dunkler Samenhaut oder ohne, geschält oder als Krachmandel mit leicht zu knackender Aussenschale, gehackt, gehobelt, gestiftet, geraspelt, gemahlen oder als Griess.

Sie sind Bestandteil von Studentenfutter und können jedes Müsli aufwerten. Gerade in der Vorweihnachtszeit werden sie gerne zum Backen verwendet. Industriell verarbeitet sind sie als Mus, Milch oder Öl, als Marzipan, Nougat oder Turrón sowie als Mandellikör Amaretto erhältlich.

Beim Bittermandelöl, das unter anderem zum Aromatisieren von Speisen eingesetzt wird, wurde zuvor der giftige Inhaltsstoff entfernt, sodass nur das für die Küche interessante bittere Aroma bestehen bleibt.

Die Mandel ist die Frucht des Mandelbaumes Prunus dulcis. Süsse Mandeln und Bittermandeln sind zwei sogenannte Varietäten der Art: Die Süssmandel «Prunus dulcis var. dulcis» hat süss schmeckende Samen, die Früchte der Bittermandel «Prunus dulcis var. amara» schmecken bitter und sind schon in kleinen Mengen für den Menschen giftig.

Die Früchte beider Varietäten sehen gleich aus. Die Samen sind von einer holzigen Schale umgeben, der zwei weitere Schichten aufliegen: einer anfangs ledrigen und festen Schicht, die mit zunehmender Reife trocken und spröde wird, sowie der samtig behaarten Aussenschicht. Der harte Steinkern mit dem Samen – der Mandel – ist also nur der innere Teil der kompletten Frucht. Aufgrund dieses Aufbaus ist die Mandel keine echte Nuss, sondern eine Steinfrucht.

Die reifenden Früchte sind erst hellgrün, später dunkelbraun. Mit der Reife springt die äussere Schicht auf und gibt den Steinkern frei. Dieser ähnelt einem abgeflachten Ei mit Bauch- und Rückennaht, seine Oberfläche ist glatt und gelöchert.

Bei den sogenannten Krachmandeln ist der Steinkern dünn und brüchig und leicht zu schälen. Die im Steinkern enthaltenen Samen – die Mandeln – sind cremefarben, glatt und von einer dünnen, runzeligen, zimtbraunen Samenhaut umgeben und rund zwei Zentimeter lang. Ganze Früchte mit Aussenschicht sind rund drei bis fünf Zentimeter lang.

Heike Stommel / bzfe



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