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27.03.2019

Ein Ei gleicht – fast – dem anderen

Braune Eier sind beliebter als weisse

«Braune Hühner legen braune Eier, weisse Hühner legen weisse Eier». Dieses Gerücht hält sich zwar hartnäckig, aber es stimmt nicht.

Es gibt auch dunkle, rot gefärbte und sogar schwarze Hühnerrassen, die weissschalige Eier legen; und umgekehrt auch weiss befiederte Tiere, die braunschalige Eier legen. Es gibt auch solche, die cremefarbene Eier legen und eine südamerikanische Hühnerrasse, die Aurakaner, legen leicht grünlich gefärbte Eier.

Die Farbe der Eier ist schlicht und einfach genetisch vorherbestimmt. Jede Hühnerrasse legt die Eier in einer bestimmten Farbe. Auf dem Weg vom Eierstock bis zur Eiablage gibt es im sogenannte Legedarm des Huhns verschiedene «Stationen», wo zum Beispiel das Eiweiss abgesondert, die Schalenhaut gebildet wird, die Kalzifizierung stattfindet und auch die Farbstoffanlagerung erfolgt. Bei Hühnerrassen, denen die Farbstoffe fehlen oder weniger konzentriert auftreten, bleiben die Schalen eben weiss.

Was hingegen beeinflusst werden kann, und zwar durch die Fütterung, ist die Dotterfarbe. Von hellem Gelb bis zu tiefem Orange reicht natürlicherweise die Farbskala. Hiesige Verbraucher schätzen eher eine kräftig gelbe Dotterfarbe. Erzeuger mischen deshalb mitunter natürliche Farbstoffe (Carotinoide) ins Futter.

In Bio-Betrieben können getrocknete und gemahlene Grünpflanzen in Mehlform (Grünmehl) eingesetzt werden. Die Futtermittel müssen gemäss der Öko-Rechtsvorschriften hauptsächlich im eigenen oder einem anderen Öko-Betrieb aus derselben Region erzeugt werden. Neben der Färbung des Dotters dient dies auch noch der Eiweissversorgung des Geflügels.

Ob weiss- oder braunschalig, ob heller oder dunkler Dotter, in einem gleichen sich alle Eier: Im Nährstoffgehalt gibt es keine Unterschiede. Gleichwohl haben braunschalige Eier ein besseres Image. Das Nachfrage-Verhältnis ist etwa 70 zu 30 zugunsten der braunen Variante.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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