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Wirteverband Basel-Stadt

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20.03.2019

Was ist drin?

Nährstoffe im Ei

«Das weiss ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei», sagte schon Wilhelm Busch. Nun war der bekanntermaßen kein Ernährungsphysiologe; sind Eier also tatsächlich «gesund und stärkend» und wie steht es mit dem Cholesterin?

Zunächst: Das Ei ist naturgegeben mit allem ausgestattet, was ein heranwachsendes Küken zur gesunden Entwicklung braucht. Das erklärt, warum Eier ein hochwertiges Nährwertspektrum aufweisen. Ein Ei der Gewichtsklasse L (etwa 70 Gramm) enthält circa 9 Gramm hochwertiges Protein, 8 Gramm Fett (hauptsächlich im Eigelb) und Spuren von Kohlenhydraten. Ferner die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die wasserlöslichen B-Vitamine.

Dabei ist das Vitamin A – und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin) – das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen. Auch die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor und Eisen im Eigelb sowie Natrium und Kalium im Eiklar sind erwähnenswert.

Das Protein ist so hochwertig, dass es als Bezugswert für die biologische Wertigkeit herangezogen wird. Das heisst, der menschliche Körper kann dieses Protein zu 100 Prozent verwerten. Zum Vergleich: Das Protein im Weizen hat eine biologische Wertigkeit von «nur» 59, bei Amaranth liegt sie bei 73 und bei Jogurt bei 83.

Cholesterin, das ausschliesslich im Eigelb vorhanden ist, hatte lange Zeit einen schlechten Ruf. Es stand im Verdacht den Blut-Cholesterinspiegel in die Höhe zu treiben und damit ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein. Cholesterin erfüllt wichtige Aufgaben im Organismus, zum Beispiel als Basis für die Hormon- und Vitamin-D-Bildung. Der Körper bildet es deshalb selbst und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.

Es schadet allerdings auch nicht, wenn wir es zum Beispiel durch den Verzehr von Eiern aufnehmen: Der Blut-Cholesterinspiegel wird beim gesunden Menschen durch einen Mechanismus reguliert. Er sorgt dafür, dass der Wert unabhängig von der Höhe der Cholesterinaufnahme weitestgehend konstant bleibt. Wer zu Ostern also mal seinen Eierkonsum etwas erhöht, kann dies aus ernährungsphysiologischer Sicht ohne schlechtes Gewissen tun.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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