Wirteverband Basel-Stadt

Sous-vide: Präzision ist garantiert

Vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad garen

Sie ist unverzichtbar für das Konservieren von gekochten Lebensmitteln und steckt voller Möglichkeiten für die tägliche Arbeit: Die Sous-Vide-Technik.

Alles, was nicht auf dem Herd zubereitet wird, wird im klassischen Ofen oder Dampfgarer gekocht: Das galt jedenfalls vor der Zeit des katalanischen Kochs Ferran Adrià, der die Molekularküche begründete. «Während viele Bestandteile dieser Küche heute in Vergessenheit geraten sind, hat eine Technik überlebt: das Sous-Vide-Garen», erzählt Romain Kaeslin, Ausbildner an der Hotelfachschule Genf.

Doch was ist der Vorteil dieser Technik, bei der vakuumierte Lebensmittel im Wasserbad gegart werden? Erstens eine Konzentration des Geschmacks und der Erhalt der Komponenten: «Beim Gemüse ist es beispielsweise wichtig, dass es zu keinem Verlust bei Geschmack oder Vitamingehalt kommt. Wenn man Karotten gart, fallen aber quasi 90 Prozent der Vitamine ins Wasser!»

Der zweite Vorteil liegt darin, dass mit der Sous-Vide-Technik sehr präzise gegart werden kann, insbesondere bei tiefen Temperaturen. «Das ist vor allem bei jenen Speisen ein Vorteil, die viel Sauce enthalten und eine lange Garzeit voraussetzen.

Mit Sous-vide kann man sie gut im Voraus vorbereiten, am besten in kleinen Portionen. Diese müssen dann nur noch à la minute erhitzt werden», erklärt Kaeslin am Beispiel von geschmorten Kalbsbäckchen. «Damit das gegarte Fleisch eine schöne Farbe aufweist, kann man es, nachdem man das Sous-Vide-Säckchen entfernt hat, noch kurz in der Pfanne mit Butter anbraten.»

Eine Herausforderung beim Sous-Vide-Garen sei, dass der Koch erst beim Anrichten der Teller überprüfen kann, ob das Gargut richtig gekocht und gewürzt ist. «Das verlangt hohe Präzision bei den Vorbereitungen.

Zum Beispiel wenn man ein Kilo Karotten mit Knoblauch und Rosmarin marinieren will: Der Geschmack der Gewürze kann sehr schnell den der Karotten übertrumpfen. Beim Sous-Vide-Garen braucht es deshalb viel weniger Zutaten, um ein Gericht abzuschmecken. Ein Bund Basilikum wäre beispielsweise, so Kaeslin, zu viel, um Erdbeeren zu parfümieren – hier reiche ein einziges Blatt aus.

Vincent Lehmann / GastroJournal

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