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Wirteverband Basel-Stadt

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25.07.2020

Steaks vor oder nach dem Grillen salzen?

Kein Richtig oder Falsch

Steaks und Schnitzel führen die Hitliste beim Grillen an. Salz und Pfeffer gehören beim Würzen von Fleisch so gut wie immer dazu. In der Grill-Hauptsaison fragt sich der ein oder andere Hobby-Grillmeister wieder: Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?

Eine Frage, an der sich die Geister scheiden und die immer wieder zu heftigen Diskussionen führt. Klar ist, Salz kann Nahrungsmitteln Feuchtigkeit entziehen, weil Wasser dahin wandert, wo die Salzkonzentration höher ist. Chemisch heisst dieser Prozess «Osmose».

Also erstmal ein kleiner Osmose-Auffrischungskurs: Befinden sich auf beiden Seiten einer semipermeablen Membran Lösungen mit unterschiedlicher Salzkonzentration, dann fliesst Wasser durch die Membran zur salzigeren Seite, um die Konzentration auszugleichen. Semipermeabel heisst
halbdurchlässig: Diese Membran – in dem Fall die Zellwände des Fleischstücks –, ist nur für das Lösungsmittel Wasser, nicht aber für die in ihm gelösten Stoffe, sprich Salze, durchlässig.

Was heisst das nun fürs Fleisch? Zunächst einmal gar nichts. Gewünscht ist doch ein Endprodukt, das innen zart und saftig ist, aussen kross und aromatisch. Das hat sehr viel mehr mit der Fleischqualität und richtigen Zubereitung zu tun; der Einsatz von Salz ist eher nachrangig. Schliesslich kann man auch ein völlig ungewürztes Stück Fleisch grillen.

Wenn man das Fleisch ganz kurz vor dem Grillen (oder auch Braten) salzt, passiert gar nichts – so schnell läuft nämlich der Osmoseprozess nicht ab. Das Salz bleibt auf der Oberfläche ohne sich aufzulösen.

Profis empfehlen hierfür ein etwas gröberes Salz. Es wird beim Grillen/Braten in der Kruste eingeschlossen, erzeugt damit eine gewisse Bisshaptik – Crunch (englisch für knirschen, knuspern) – und gibt dem Fleisch eine Geschmackstiefe, die grösser sein kann, als wenn das Fleisch nachher gesalzen wird. Die Fleischsäfte bleiben in den Muskelfasern, das Fleisch bleibt saftig.

Salzt man das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen kann man beobachten, dass sich an der Oberfläche allmählich Feuchtigkeit bildet; die Osmose beginnt ihr Werk. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten wird die Feuchtigkeit jedoch wieder verschwunden sein.

Salz wirkt nämlich quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch, was letzten Endes zu einer erhöhten Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches führt. Im Ergebnis bedeutet dies, dass das Fleisch keineswegs trocken oder zäh wird. Viele Köche schwören sogar darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung zu salzen.

Salzen nach dem Grillen ist vielleicht ein puristischer Ansatz: Das Fleisch nimmt den Salzgeschmack nicht mehr an, da wenig bis keine Restfeuchte auf der Oberfläche vorhanden ist, an die sich das Salz binden kann. Erst auf dem Gaumen kommen die Aromen zusammen. Das kann aber auch seinen Reiz haben.

Zum einen wird man nur so viel Salz verwenden wie unbedingt nötig, quasi als Finish ohne das Fleischaroma zu dominieren. Zum anderen könnte man eine Salzspezialität verwenden, bei der es mancher Fleischsommelier als Frevel ansehen würde, diese mitzugrillen, weil das spezifische Aroma verloren ginge.

Und die Moral von der Geschichte? Es wird wahrscheinlich auf ewig eine Streitfrage bleiben. Fakt ist, es gibt kein Richtig oder Falsch, es ist Geschmackssache, wann das Steak am besten gewürzt wird. Ein Austrocknen des Fleischstücks jedenfalls, ist weder bei der einen noch der anderen Methode zu befürchten.

Übrigens, Pfeffer, natürlich frisch gemahlen aus der Mühle oder zerstossen, oder auch ganze grüne Pfefferkörner und gegebenenfalls weitere Gewürze, kommen immer erst nach dem Grillen aufs Fleisch; andernfalls würden sie verbrennen und damit bitter.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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