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Wirteverband Basel-Stadt

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14.10.2020

Kümmel und Kreuzkümmel

Für Appetit und gegen Völlegefühl

Kümmel und Kreuzkümmel werden in der Küche häufig verwechselt. Auch wenn sich die Früchte optisch sehr ähnlichsehen, gibt es geschmacklich grosse Unterschiede. Kümmel hat ein derb-würziges Aroma, ist aber deutlich milder als der Kreuzkümmel der orientalischen Küche.

Der Kümmel (Carum carvi) gilt als eines der ältesten Gewürze in Europa und gehört wie der Kreuzkümmel zur botanischen Familie der Doldenblütler. Das zweijährige Kraut bildet im ersten Jahr eine Rosette mit fein gefiederten Blättern. Erst im zweiten Jahr reifen aus den weissen Dolden die Früchte. Die «Kümmelsamen» haben eine dunkelbraune Oberfläche mit gelblichen Rippen.

Kümmel wird gerne für typisch deutsche Gerichte wie Sauerkraut und Kohl verwendet. Er enthält das ätherische Öl Carvon, das wohltuend auf den Magen wirkt und schwere Speisen wie fettes Fleisch und Käsegerichte leichter verdaulich macht.

Das Gewürz mit dem unverwechselbaren Geschmack verfeinert bayerischen «Obazda», Harzer Käse und Roggenbrot, aber auch Eintöpfe und Ofenkartoffeln. Es lässt sich gut mit Paprika, Zwiebeln und Knoblauch kombinieren. Wem das Kümmelaroma zu aufdringlich ist, kann etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen.

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) wird auch Cumin genannt und ist in warmen Regionen wie Indien, Nordafrika und dem Nahen Osten verbreitet. Die Früchte sind etwas grösser und heller als beim Kümmel. Für sein charakteristisches Aroma ist das ätherische Öl Cuminaldehyd verantwortlich, das süsslich-bittere und warm-erdige Noten mit einer gewissen Schärfe vereint.

Kreuzkümmel wird für orientalische Gerichte wie Couscous, Hummus und Falafel-Bällchen verwendet. Er passt hervorragend zu Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen und ist Bestandteil bekannter Gewürzmischungen wie Curry und Garam Masala.

Auch der Kreuzkümmel ist eine Heilpflanze, die ähnlich wie der Kümmel einen positiven Effekt auf die Verdauung hat. Beide fördern den Appetit und helfen bei Völlegefühl und Blähungen.

Im Handel sind Kümmel und Kreuzkümmel gemahlen und als ganze Samen erhältlich. Da das Aroma schnell verfliegt, ist es sinnvoll, die Früchte kurz vor der Verwendung zu mahlen oder mit der flachen Messerseite anzudrücken. Das Aroma von Kreuzkümmel lässt sich noch intensivieren, indem man die Samen zuvor in einer Pfanne ohne Fett kurz anröstet.

Heike Kreutz / bzfe

Kreuzkümmel wird oft für orientalische Gerichte verwendet.


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