Wirteverband Basel-Stadt

Der erste Brot-Sommelier in Basel

Regionale Premiere und Schweizer Seltenheit

In Basel gibt es neu einen Brot-Sommelier. Ausbildungsleiter und Bäckermeister Jürgen Mielke, Ausbildungsleiter und Bäckermeister bei Sutterbegg, hat seine Ausbildung zum «geprüften Brot-Sommelier» erfolgreich abgeschlossen.

«Wir sind stolz auf den ersten Basler Brot-Sommelier», sagt Sutterbegg-CEO Katharina Barmettler-Sutter. «Von seinem Fachwissen werden nicht nur wir selbst, sondern auch unsere Gastronomiekunden profitieren.»

Sensorik, Aromatheorie, Food Pairings, Brot-Sprache: In seiner Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier hat der Sutter Begg Ausbildungsleiter und Bäckermeister Jürgen Mielke Brot nochmals aus einer ganz neuen Perspektive kennengelernt.

«Die sensorische und aromatische Vielfalt von Brot ist unglaublich spannend», sagt Jürgen Mielke. «Das macht es so attraktiv für unterschiedliche Kombinationen mit anderen Lebensmitteln, also sogenannte Food Pairings.»

Mit Brot optimieren

Welches Brot passt zu welchem Lebensmittel, Getränk oder Gericht? Welche Kombination verstärkt oder mildert bestimmte Aromen? Welche Kombination ist besonders schmackhaft, bekömmlich oder gesund? Solche Fragen kann ein Brot-Sommelier kompetent beantworten. «Wir wollen unseren Kundinnen und Kunden in der Gastronomie helfen, ihr Angebot mit Brot bewusst zu optimieren», sagt Barmettler-Sutter. «Ich sehe hier ein grosses Potenzial.»

Brot-Sommelier Jürgen Mielke kann sich in der Praxis sehr unterschiedliche Beispiele vorstellen. Ein mögliches Beispiel ist ein Koch oder Köchin mit einem bestimmten Menü oder einer Speisekarte. «Als Brot-Sommelier kann ich diese Person darin beraten, einzelne Gänge oder ganze Gerichte mit bestimmten Broten zu optimieren», erklärt Jürgen Mielke. «Dabei kann der Geschmack, aber auch – beispielsweise bei einer Seniorenresidenz oder einem Spital – die Gesundheit im Vordergrund stehen».

Ein weiteres mögliches Beispiel sind kleinere Küchen oder Foodtrucks. «Ein Klassiker ist der Hamburger-Foodtruck, der die perfekten Brötchen sucht», sagt Jürgen Mielke. «Bei diesem Food Pairing aus Brot und Fleisch oder Fleisch-Alternative geht es vor allem darum, beste Aromen zu entfalten.»

Jürgen Mielke ist der erste Basler und der schweizweit fünfte Brot-Sommelier. Die entsprechende Weiterbildung hat er an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Deutschland) absolviert. Sie dauerte knapp ein Jahr und bestand aus mehreren Kursblöcken und einer schriftlichen Arbeit. In seiner Arbeit befasste sich Jürgen mit dem Food Pairing Brot und Kaffee.

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Brot-Sommelier Jürgen Mielke mit Sutterbegg-CEO Katharina Barmettler-Sutter. sutterbegg.ch