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14.09.2022

Was Herr von Ribbeck wohl nicht ahnte

Birnen für jeden Geschmack und Zweck

Theodor Fontane setzte 1889 mit seiner berühmten Ballade «Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland» dem Birnbaum – und damit auch der Birne – ein literarisches Denkmal. Was auch immer die Motivation des freigiebigen Hans Georg von Ribbeck (1689-1759) gewesen sein mag, weder er noch Fontane werden wohl kaum die Dimension der Sortenvielfalt, den marktwirtschaftlichen und den ernährungsphysiologischen Wert dieser heimischen Kernobstart erahnt haben.

Die Kultur-Birne (Pyrus communis L.) ist nach dem Apfel die zweitbedeutendste, heimische Kernobstart. Nach Angaben des Statistik-Portals statista betrug der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Birnen in Deutschland im Berichtsjahr 2020/21 rund 2.5 Kilogramm. Der Selbstversorgungsgrad lag dabei bei 16 Prozent, wie die Statistik des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft ausweist.

Zum Vergleich: Im gleichen Zeitraum verzehrten die Deutschen 24.4 Kilogramm Äpfel. Gleichwohl haben Birnen ihren festen Platz auf dem hiesigen Speisezettel, als Tafelobst, fruchtiges Dessert, als feine Beilage zu Wild oder zu deftiger Hausmannskost. Nicht zu vergessen das Sortiment des Lebensmittelhandels – Birnenkompott, Fruchtaufstriche, Saft und Obstbrand.

Es gibt schätzungsweise mehr als 5000 Birnensorten, von denen etwa 700 aus Deutschland stammen. Sie unterscheiden sich nicht nur in Aussehen, Geschmack und Saftgehalt, sondern zeichnen sich jeweils durch unterschiedliche Reifezeiten aus. Es gibt frühe, mittlere und späte Sorten, wobei ab September bis Dezember ein grosses Angebot aus heimischem Anbau besteht.

Betrachtet man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, so stellt man durchaus viele Gemeinsamkeiten mit dem Apfel fest: In nahezu allen wertgebenden Inhaltsstoffen bestehen Übereinstimmungen. Lediglich beim durchschnittlichen Vitamin C-Gehalt schneiden Äpfel besser ab, dafür punkten Birnen mit einem höheren Folsäuregehalt (gehört zur Gruppe der B-Vitamine) und einem höheren Ballaststoffgehalt. Der Zuckergehalt ist mit durchschnittlich zehn Gramm je 100 Gramm bei beiden Fruchtarten gleich. Da Birnen jedoch weniger Fruchtsäuren enthalten, schmecken sie süsser.

Was die Lagermöglichkeiten angeht, so können Birnen Sensibelchen sein: Pflückreife und Genussreife liegen – insbesondere bei Sommer- und Frühherbstbirnen – durchaus eng beieinander. Herbst- und Winterbirnen halten sich im Allgemeinen länger. Generell gilt: Birnen nicht zu reif kaufen, denn sonst müssen sie alsbald verbraucht werden. Eine Birne ist reif, wenn sie bei Druck auf das Stielende leicht nachgibt und aromatisch duftet.

Beliebte Birnen-Sorten

Abate Fetel. Eine Herbst-Winterbirne, gross, flaschenförmig und meist etwas gekrümmt. Die Schale ist gelbgrün mit leichter Berostung (verkorkte Zellen auf der Fruchtoberfläche). Das Fruchtfleisch ist gelblich-weiss, saftig, schmelzend und sehr aromatisch. Eine gute Sorte für den Frischverzehr, die sich auch in der Obstschale noch relativ gut hält.

Alexander Lucas. Die Winterbirne ist gross und stumpfkegelförmig. Die Schale ist bei der Ernte grasgrün und glatt, zur Genussreife hin wird sie grünlichgelb mit Schalenpunkten. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, halbschmelzend, saftreich und süss. Die Birne eignet sich sowohl als Tafelobst als auch zum Einmachen. Eine Besonderheit: Die Früchte sind sehr druckempfindlich.

Clapps Liebling. Die Sommerbirne ist mittelgross bis gross. Die Schale ist glatt, gelblichgrün und sonnenseits flächig oder gestreift rot. Das Fruchtfleisch ist schmelzend, saftig und süss-säuerlich mit einem angenehmen, aber wenig ausgeprägten Aroma. Als Frühsorte ist die Haltbarkeit begrenzt. Pflück- und Genussreife liegen eng beieinander. Neben dem Frischverzehr ist sie für Nasskonserven geeignet.

Conference. Diese Herbstbirne ist Mitte bis Ende September pflückreif. Die Frucht ist mittelgross, länglich schlank, im unteren Teil etwas bauchig. Die Schale ist grüngelb und je nach Jahr und Standort graubraun berostet. Ab Mitte Oktober ist die Conference genussreif und schmeckt am besten als Tafelobst, ist aber auch gut zum Dörren geeignet. Sie ist sehr saftig, süss und aromatisch.

Gellerts Butterbirne. Diese Herbstbirne kann etwa ab Mitte September gepflückt werden und ist ein bis zwei Wochen später genussreif. Die mittel bis grossen Früchte sind oft etwas unregelmässig stumpfkegelförmig. Die Schale ist grünlichgelb mit einem verwaschenen rot und fast ganz berostet. Das Fruchtfleisch ist süss, schmelzend mit feiner Säure und mit einem angenehmen Aroma. Neben dem Rohverzehr eignet sie sich auch als Saftbirne und zum Einmachen.

Gute Luise. Die Herbstbirne ist ab Mitte September genussreif. Die Frucht ist klein bis mittelgross, die Schale ist grüngelb und sonnenseits bis zur Hälfte rotbraun verwaschen. Das Fruchtfleisch ist gelblichweiss, süss, sehr saftig und schmelzend. Die Gute Luise eignet sich auch zum Dörren, Einmachen und Kochen, etwa zur Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck.

Köstliche von Charneux. Im Norden ist diese Herbstbirne besser unter dem Namen Bürgermeisterbirne bekannt. Die kleinen bis mittelgrossen Früchte sind schlankbirnenförmig. Die Schale ist gelbgrün und auf der Sonnenseite flächig bis streifig orangerot gefärbt. Das gelblichweisse Fruchtfleisch ist süss, saftig, schmelzend und schwach säuerlich. Eine geschätzte Tafel- und sehr gute Wirtschaftsbirne.

Williams Christ. Diese Sommerbirne ist wohl die bekannteste Birnensorte, vermutlich wegen des gleichnamigen Obstbrandes. Die glockenförmigen Früchte sind mittelgross bis gross. Die zarte, empfindliche Schale ist bei Pflückreife hell gelblichgrün, zur Genussreife hin teils grünlichgelb bis leuchtend hellgelb. Das fast weisse Fruchtfleisch ist zart, schmelzend, saftig, angenehm säuerlich mit einer leicht muskatartigen Würze.

Rüdiger Lobitz / bzfe


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