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14.09.2022

Saison für Cime di Rapa

Italienischer Genuss vom Stängel bis zu den Röschen

Cime di Rapa schmeckt wie eine Mischung aus Grünkohl, Broccoli und Spinat. Der Stängelkohl aus Süditalien wird auch in deutschen Küchen immer häufiger verwendet. Sein mild-würziges bis leicht bitteres Kohlaroma passt sehr gut zu einer Vinaigrette, Pizza und Pasta.

In der Küche wird fast die gesamte Pflanze verwendet. Die broccoliähnlichen Röschen schmecken mild und sind ein guter Ausgleich zur Schärfe des Stängels und dem ausgeprägten Kohlaroma der krausen Blätter. Das Gemüse wird kurz blanchiert, wie Spinat gedünstet oder als Rohkost für Salate, Smoothies und Pestos genutzt.

Vor der Verwendung wird der Stängelkohl gewaschen. Nur der untere grobe Strunk, gelbe Blätter und holzige Stiele müssen entfernt werden. Für eine Beilage einfach in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser für höchstens fünf Minuten blanchieren, damit die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Abgiessen, in kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Der Stängelkohl wird noch warm mit einer fein geschnittenen Zwiebel und einer Vinaigrette serviert.

In Apulien ist «Orecchiette con Cime di Rapa» ein Nationalgericht. Der vorbereitete Stängelkohl wird blanchiert und die Öhrchennudeln («Orecchiette») al dente gekocht. In einer Pfanne Knoblauch und Chili in heissem Olivenöl andünsten, Sardellenfilets und getrocknete Tomatenstreifen hinzugeben und mit dem Stängelkohl und der Pasta vermengen. Mit geriebenem Pecorino-Käse bestreuen und geniessen.

Cime di Rapa oder Broccoletto di Rapa (Brassica rapa var. cymosa), wie der Stängelkohl im Italienischen genannt wird, hat seine Heimat vermutlich in den Regionen Apulien und Kampanien. Die einjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse ist näher mit Rübsen (auch Rübsamen genannt) verwandt. Sie wächst sehr schnell und kann bis zu 80 Zentimeter hoch werden.

Die ideale Erntezeit ist kurz vor dem Öffnen der Blütenknospen. Bei noch geschlossenen Blütenständen sind die kräftigen Stängel und krausen Blätter besonders saftig und mild-aromatisch. Cime di Rapa ist kalorienarm (30 kcal pro 100 g) und reich an Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitaminen, Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium sowie Senfölen.

Wer den Stängelkohl probieren möchte, kann in den Herbst- und Wintermonaten in Feinkostgeschäften, in gut sortierten Supermärkten und immer öfter auch auf dem Wochenmarkt fündig werden. Eine gute nachhaltige Alternative ist jung geernteter Brocckoli aus der Region. Er ist ebenfalls sehr zart, reich an Nährstoffen und in nur wenigen Minuten gar.

Heike Kreutz / bzfe


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