Wirteverband Basel-Stadt

Saison für Spinat

Frühlinggemüse vielseitiger als gedacht

Spinat – möglichst frisch geerntet und direkt zubereitet, dann schmeckt er am besten und hat auch noch einen hohen Vitamingehalt. Das erste Frischgemüse aus dem Freiland, das aus heimischem Anbau ab März auf den Markt kommt, ist besonders zart und eignet sich dann auch ideal für Salate – etwa in Kombination mit Kirschtomaten und Mozzarella. Ein Klassiker ist immer noch Rahmspinat mit Spiegelei.

Das Frühlingsgemüse schmeckt aber auch in einem grünen Smoothie, als Füllung in der Lasagne, in der Quiche, im Risotto und Pesto. Orientalisch wird eine Spinatsuppe mit Joghurt, rotem Chili und Knoblauch zubereitet. Dabei ist Spinat nicht nur mild-aromatisch, sondern auch gesund. Er enthält unter anderem reichlich Vitamin A, C, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Der Eisengehalt wurde lange Zeit überschätzt, ist aber immer noch deutlich höher als etwa beim Kopfsalat.

Die Zubereitung ist schnell und einfach. Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen, um Erd- und Sandreste zu beseitigen. Anschliessend welke Blätter und dicken Stiele entfernen. Dann wird das Gemüse kurz bei mässiger Hitze blanchiert bis es zusammenfällt.

Das Abschrecken in Eiswasser erhält die schöne grüne Farbe. Schliesslich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffel Naturjoghurt verfeinern. Exotisch wird es mit Teriyaki-Sauce, Ingwer und Sesam.

Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Blätter sollen knackig-grün und ohne welke Stellen sein. Spinat hält sich im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa zwei Tage. Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe (Nitrit) umgewandelt werden kann. Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt.

Kühlt der Spinat nur langsam ab oder wird länger warmgehalten, wandeln im mittleren Temperaturbereich Bakterien das enthaltene, ungefährliche Nitrat in schädliches Nitrit um. Rasches Abkühlen und ein luftdichtes Aufbewahren im Kühlschrank verringert die mögliche Nitritbildung. Spinat sollte man deshalb besser nur einmal aufwärmen.

Heike Kreutz / bzfe

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