Wirteverband Basel-Stadt

Veganer Küchenklassiker

Flüssige Suppenwürze aus der Schweiz

Die flüssige «Maggi-Würze» ist weltweit eines der ältesten Markenprodukte. Fast jeder kennt die dunkelbraune Sauce in der eckigen Glasflasche mit gelb-rotem Etikett, die schätzungsweise in knapp 90 Prozent der deutschen Haushalte im Regal steht. Im Küchenalltag gibt die rein pflanzliche Würze vor allem Suppen und Saucen eine herzhafte Umami-Note.

Ihre Geschichte begann Ende des 19. Jahrhunderts, als Julius Maggi in der Schweiz den Mühlenbetrieb seines Vaters übernahm. Aus eiweissreichen Hülsenfrüchten entwickelte er nahrhafte und preiswerte Lebensmittel, die in Zeiten der Industrialisierung gefragt waren.

Im Jahr 1886 entstand die bekannte Suppenwürze, die faden Gerichten im Küchenalltag mehr Pfiff geben sollte. Bereits ein Jahr später wurde das herzhafte Extrakt im deutschen Singen abgefüllt, was bis heute das Stammwerk für die Produktion ist. Von dort aus wird die Flüssigwürze weltweit in über 30 Länder exportiert.

Auch wenn die genaue Rezeptur bis heute geheim ist, sind einige Zutaten und Herstellungswege bekannt. Die dünnflüssige Sauce wird aus Weizengluten zubereitet, das mit Salz und Wasser gemischt und erwärmt wird. Bei dieser sogenannten Hydrolyse spaltet sich das Klebereiweiss in Aminosäuren auf.

Es entstehen die typischen Aromen, die dem Duft des Liebstöckels sehr ähnlich sind. Aus diesem Grund wird der Liebstöckel im Volksmund auch Maggikraut genannt, obwohl die Pflanze in der Würze nicht enthalten ist. In weiteren Schritten wird die Flüssigkeit gefiltert, mit Zucker und Salz stundenlang gekocht und mit Geschmacksverstärkern sowie Aromen versetzt.

Aufgrund des hohen Salzgehalts (rund 25%) sollte das vielseitige Würzmittel nur in Massen in der Küche genutzt werden. Wer Salz sparen möchte, kann aus frischen Kräutern wie Liebstöckel und Petersilie selbst eine Flüssigwürze herstellen.

Dafür wird das Grün fein gehackt und in Salzwasser für etwa 20 Minuten geköchelt. Den Sud durch ein feines Sieb drücken, mit karamellisiertem Zucker und einem Schuss Sojasauce vermengen. Die Würze kann je nach Geschmack unterschiedlich zubereitet und zum Verfeinern von pikanten Speisen verwendet werden.

Heike Kreutz / bzfe

• Worcester: Die herb-aromatische Würze aus England
• Ideal für Grilliertes: Barbecuesauce selbst zubereiten
• Sojasauce: Hell oder dunkel, süss oder herb