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01.09.2023

Kochen wie in Süditalien

Von Zitronenpasta bis Auberginenauflauf

«Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh'n?» – so dichtete Goethe im 18. Jahrhundert über Italien, das bekanntlich auch kulinarisch eine Reise wert ist. Die malerische Region Kampanien rund um Neapel ist für eine einfache Küche mit frischen und regionalen Zutaten bekannt. Dazu zählt die Zitrone, aber auch Fisch, Mozzarella und viel Gemüse wie Tomate, Aubergine und Paprika.

Der Mozzarella ist auf der Insel Capri entstanden und wird traditionell aus roher Büffelmilch hergestellt. Der cremige Käse, auch in der Kuhmilchvariante, ist fester Bestandteil vieler Speisen wie der bekannten Vorspeise «Caprese» (italienisch: «zu Capri gehörend»). Für die Spezialität werden sonnengereifte Tomaten, Mozzarella und frisches Basilikum abwechselnd geschichtet und mit einem guten Olivenöl beträufelt. Neapel ist für Pizzaliebhaber ein Muss, wobei die Pizza Margherita als zeitloser Klassiker in den Farben des Landes besonders gefragt ist.

Beliebte Antipasti sind italienische Schmorpaprika («frigittelli»), gefüllte Kartoffelkroketten («crocchette di patate») und gebackene Zucchiniblüten («frittelle di fiori di zucca»). Hinter dem melodischen Namen «parmigiana di melanzane» steckt ein vegetarischer Auflauf, der die Sonne Italiens nach Hause holt. Dafür werden zunächst Auberginenscheiben in Mehl gewendet und angebraten. Mit einer gut gewürzten Tomatensauce, geriebenem Parmesan und Mozzarella abwechselnd schichten und im Ofen gratinieren. Dazu wird knuspriges Weissbrot gereicht.

Die Amalfiküste ist für ihre duftenden Zitronenhaine bekannt. Die Sfusato-Zitrone ist besonders gross, eher blassgelb und hat ein sehr saftiges Fruchtfleisch mit wenig Kernen. Die Früchte werden nicht nur für Konfitüre, Limonade und den Zitronenlikör Limoncello verwendet.

Sehr lecker ist auch eine «pasta al limone», für die in Kampanien traditionell aus dem Nudelteig die «scialatielli» zubereitet werden. Diese unregelmässig abgeschnittenen Streifen sind kürzer, breiter und flacher als Spaghetti – und können mehr Sauce aufnehmen. Für die Sauce fein gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl mit Petersilie, Zitronensaft und Zitronenabrieb andünsten. Mit den al dente gekochten Nudeln vermengen und sofort servieren.

Und zum Nachtisch darf es «sfogliatella» sein. Das ist eine blättrige Teigtasche mit einer süssen Ricottafüllung und Orangenblütenaroma. Dabei lässt sich mit einer Tasse Espresso ein wenig italienisches Lebensgefühl und das «dolce far niente» (italienisch: «süsses Nichtstun») erleben.

Heike Kreutz / bzfe


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