Wirteverband Basel-Stadt

Getrocknete Leckereien

Obst und Gemüse durch Dörren haltbar machen

Durch Trocknen oder Dörren lässt sich Obst und Gemüse zu Hause natürlich und schonend konservieren. Wer ein paar Tipps beim Selbermachen beachtet, kann sich über getrocknete Leckereien wie duftende Apfelringe oder knusprige Gemüsechips freuen.

Dörren ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Bereits im Mittelalter liessen die Menschen Apfelringe oder Birnenschnitze in der Sonne auf Schnüren trocknen, um sich vitaminreiche Vorräte für den Winter anzulegen.

Beim Trocknen reduzieren Wärme und Luftzirkulation den Wassergehalt, sodass sich Mikroorganismen kaum noch vermehren können. Zugleich intensiviert sich das Aroma, und Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liegen konzentrierter vor. Aber auch der Fruchtzuckergehalt steigt bei Trockenobst entsprechend an, sodass es sehr energiereich ist und man es nur in Massen geniessen sollte.

Fast jede Obst- und Gemüseart kann auf diese Weise haltbar gemacht werden, wobei eine relativ feste Struktur von Vorteil ist. Ideale Kandidaten sind beim Obst zum Beispiel Äpfel, Heidelbeeren, Aprikosen und Pflaumen, beim Gemüse Möhren, Pastinaken, Zucchini und Tomaten.

Vor dem Trocknen werden sie in etwa gleich grosse Scheiben, Stücke oder Hälften geschnitten. Für Apfelringe das Kerngehäuse ausstechen und die Frucht in dünne Ringe hobeln. Kleinere Früchte wie Mirabellen, Kirschen, Trauben oder Beeren können als Ganzes gedörrt werden.

Besonders schonend und ganz ohne Energieaufwand ist das Trocknen an der Luft an Orten mit mindestens 30 Grad Celsius: etwa gut geschützt im Freien oder Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung. Damit die Stücke gleichmässig trocknen und nicht schimmeln, braucht man dafür Roste, Siebe oder einen Trockenrahmen.

Mit etwas Geduld lassen sich Gemüse- oder Obstscheiben mit etwas Abstand auf eine Schnur auffädeln und aufhängen. Allerdings braucht es bei dieser Methode viel Zeit, und das Dörrgut kann leicht verderben.

Eine bewährte, aber energieintensive Methode ist das Dörren im Backofen. Dabei sollte bei niedriger Temperatur (40 bis 50 Grad Celsius) die Tür einen Spalt breit geöffnet sein, damit die feuchte Luft entweichen kann.

Ein Dörrautomat ist allerdings die einfachste Möglichkeit, Obst und Gemüse zu trocknen. Im Handel gibt es schon relativ günstige Geräte. Sie funktionieren wie ein kleiner Umluft-Backofen und sind deutlich energieeffizienter als der Backofen. Wenn man grössere Mengen dörren möchte, kann sich die Anschaffung lohnen.

Während des Trockenvorgangs sollte man das Obst öfter kontrollieren. Wichtig ist eine gute gleichmässige Belüftung, daher sollte man die Stücke häufiger wenden und lieber kleinere Mengen verarbeiten. Die Trockenzeit hängt von Grösse und Dicke des Lebensmittels ab. Das Dörrgut ist fertig, wenn es noch leicht elastisch ist und auf festen Druck kein Saft mehr austritt.

Die getrockneten und abgekühlten Naschereien in luftdicht verschliessbaren Gläsern oder Folienbeuteln an einem dunklen und trockenen Ort wie dem Vorratsschrank oder im kühlen Keller aufbewahren. Am besten verbraucht man sie innerhalb eines Jahres, da sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verlieren.

Heike Kreutz / bzfe

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