Wirteverband Basel-Stadt

Die vielseitige Erbse

Grüner Genuss für die Küche

Erbsen (Pisum sativum) gehören zu den Hülsenfrüchten, die botanisch als Schmetterlingsblütler oder Leguminosen (vom Lateinischen «legumen» für Hülse) bezeichnet werden. Typisch ist die längliche Hülse, die umgangssprachlich – botanisch nicht korrekt – auch als Schote bezeichnet wird. In dieser reifen die Samen heran, die wir als Erbsen essen.

Das Gemüse stammt ursprünglich aus dem Mittleren Osten, wo der Anbau durch archäologische Funde ab etwa 8000 vor Christus belegt ist. Auch den Griechen, Römern und Germanen war es bestens bekannt. Im Mittelalter waren Erbsen das am häufigsten verzehrte Gemüse in Mitteleuropa.

Ein Blick auf die Statistik zeigt, dass der Hauptverwendungszweck von Leguminosen heutzutage in der Futtermittelproduktion für die Tierhaltung liegt. Nur ein geringer Teil der in Deutschland angebauten Leguminosen wird für die Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet.

Das deutsche Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat weist für Erbsen einen Pro-Kopf-Verbrauch von 900 Gramm aus (2023/24, vorläufig), wobei der Selbstversorgungsgrad bei knapp 24 Prozent liegt. Die Importe stammen überwiegend aus europäischen Nachbarländern, wobei Frankreich und Polen eine zentrale Rolle spielen.

Erbsen kommen von Juni bis Oktober frisch aus heimischer Ernte auf den Tisch. Ihre Hauptsaison läuft über die Sommermonate Juni bis August. Hauptsächlich sind diese Sorten erhältlich:

Markerbsen (Pisum sativum subsp. Sativum convar. medullare) sind die klassischen Erbsen, wie sie auch tiefgekühlt oder in Dosen in den Handel kommen. Die Hülsen sind drei bis 12 Zentimeter lang, ein bis 2,5 Zentimeter dick und enthalten vier bis zehn Samen. Diese sind knackig und süss und können frisch in kleinen Mengen roh oder gekocht gegessen werden, zum Beispiel als Gemüsebeilage, in Salaten, Suppen oder Eintöpfen. Selbst in der Spitzengastronomie setzen Köche damit gerne «grüne Akzente». Die Hülsen sind pergamentartig, faserig und werden deshalb nicht verwendet. Der Schälverlust beträgt etwa 60 Prozent. Das heisst, von einem Kilogramm Erbsen in der Hülse bleiben rund 400 Gramm verzehrfertige Erbsen.

Palerbsen (Pisum sativum convar.sativum) haben einen etwas geringeren Zuckergehalt, wodurch die Kerne einen leicht mehligen Geschmack erhalten. Die Samen können entweder in jungem Zustand für den Frischverzehr in kleinen Mengen oder im voll ausgereiften Zustand als spätere Trockenerbsen geerntet werden. Dann sind sie die klassische Zutat für eine Erbsensuppe, schmackhafte Eintöpfe sowie Pürees. Die Hülsen bilden wie die Markerbsen ebenfalls eine Pergamentschicht aus, so dass sie nicht verwendet werden.

Zuckererbsen (Pisum sativum subsp. Sativum convar. axiphium) auch Zuckerschoten oder Kaiserschoten genannt – wobei «-schoten» ja botanisch nicht korrekt ist – sind unreif geerntete Erbsen. Die Erbsensamen haben sich noch kaum entwickelt, die Hülse ist daher sehr flach. Ihr Geschmack ist angenehm süss und ihre Konsistenz ist knackig-frisch. Zuckererbsen haben keine Pergamentschicht in der Hülse, so dass man das Gemüse im Ganzen essen kann. Wahlweise frisch und roh, etwa in Salaten sowie auch gedünstet oder gebraten als Beilage – dann reichen allerdings ein, zwei Minuten Schwenken in der heißen Pfanne, damit die Knackigkeit erhalten bleibt. Schälverluste gibt es nicht; im Französischen heißt die Zuckererbse sinnigerweise auch «mange-tout» (iss alles).

Und was ist mit der Kichererbse? Sie ist zwar auch eine Hülsenfrucht, aber trotz der Namensgebung nicht näher mit der Speiseerbse verwandt.

Jetzt heisst es, die heimische Saison auszunutzen. Beim Einkauf achtet man auf eine frisch grüne Farbe der Hülsen, ohne Flecken und Schadstellen. Beim Transport nicht quetschen. Im Kühlschrank bleiben sie im feuchten Tuch eingeschlagen ein, zwei Tage lang frisch. Am besten ist es allerdings, sie so rasch wie möglich zu verbrauchen, oder falls das nicht möglich ist, sie zu blanchieren und einzufrieren.

Das Nährwertspektrum von Hülsenfrüchten generell ist hervorragend. Sie haben beispielsweise unter den pflanzlichen Lebensmitteln mit sieben Gramm den höchsten Proteingehalt. Sie rücken deshalb nicht nur zunehmend in den Fokus einer pflanzenbasierten Ernährung, sondern dienen auch als Basis für Fleischersatzprodukte wie Burger und Frikadellen.

Frische Erbsen enthalten kaum Fett und sind mit durchschnittlich 81 Kilokalorien je 100 Gramm energiearm. Das Erbsenprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren, wobei einige aufgrund geringer Menge limitierend wirken; kombiniert mit Getreide oder Kartoffeln ergibt sich jedoch eine sehr gute Alternative zu Eiweiss aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern.

Die 12 Gramm Kohlenhydrate je 100 Gramm liegen hauptsächlich in Form von Stärke vor, der Ballaststoffgehalt beträgt beachtliche fünf Gramm.

Unter den Mikronährstoffen sind vor allem die Vitamine der B-Gruppe hervorzuheben, aber auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 25 Milligramm nennenswert. Erbsen sind zudem eine gute Quelle für Folat, Eisen, Magnesium und Zink. Last but not least enthalten Erbsen, wie andere Hülsenfrüchte auch, sekundäre Pflanzenstoffe, wie etwa Saponine, die cholesterinsenkend und entzündungshemmend wirken.

Rüdiger Lobitz / bzfe

• Zuckerschoten: Die süsseste Versuchung, seit es Hülsenfrüchte gibt
• Züchtung für Acker und Teller: Linsen als Eiweissquelle
• Insekten, Algen, Lupinen: Wie sicher sind alternative Eiweissquellen?