Wirteverband Basel-Stadt

Ein Gemüse, das zu Tränen rührt

Multitalent Zwiebel

Zwiebeln verleihen mit ihrem mild-würzigen bis scharfen Aroma vielen Gerichten das gewisse Etwas. Sie sind das ganze Jahr über aus deutschem Anbau erhältlich, aber von August bis Januar ist ihre Hauptsaison und das Angebot besonders gross.

Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verzehr von über acht Kilogramm liegen Speisezwiebeln auf Rang drei der deutschen Lieblingsgemüse. Lediglich Tomaten und Karotten landen noch häufiger im Einkaufskorb.

Die Speisezwiebel (Allium cepa) gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Am beliebtesten sind hellbraune bis kupferfarbene Küchenzwiebeln mit kräftigem Aroma. Spezialitäten wie rote Zwiebeln schmecken je nach Sorte süsslich-mild bis würzig-scharf und punkten mit ihrer dekorativen Färbung. Gemüsezwiebeln sind deutlich grösser, gold- bis kupferfarben und haben ein besonders saftiges, mild-süssliches Fleisch.

Ob roh, geröstet, gedünstet, gebraten oder gekocht – Zwiebeln sind echte Multitalente. Als würzende Zutat verfeinern sie Suppen und Eintöpfe, Saucen, Marinaden und Schmorgerichte. Rote Zwiebeln kommen besonders gut in Salaten zur Geltung. Sie schmecken aber auch karamellisiert mit Balsamicoessig etwa zur Brotzeit, auf dem Burger oder im Wrap. Die grossen Gemüsezwiebeln eignen sich hervorragend zum Füllen, Grillen und Überbacken.

Ein herbstlicher Klassiker ist – neben dem Zwiebelkuchen – eine Zwiebelsuppe: Dazu geschnittene Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Weisswein, Essig oder Apfelsaft ablöschen. Anschliessend alles mit Gemüsebrühe auffüllen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Wer mag, gratiniert die Suppe in feuerfesten Schüsseln mit Brotstücken- oder scheiben und Käse im Ofen und bestreut sie zuletzt mit frischem Thymian.

Zwiebeln liefern unter anderem wertvolle B-Vitamine, Vitamin C und den Mineralstoff Kalium. Ihre Schwefelverbindungen (Sulfide) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie sorgen nicht nur für das typische Aroma und tränende Augen beim Schneiden, sondern sind auch für die Gesundheit vorteilhaft (antibakteriell und Immunsystem stärkend). Besonders rote Zwiebeln enthalten zudem reichlich Anthocyane, die zu den Antioxidantien zählen und entzündungshemmend wirken.

Beim Einkauf sind feste, pralle Exemplare mit trockener, dichter, raschelnder Schale die beste Wahl. Kühl, trocken und dunkel gelagert, bleiben Zwiebeln über mehrere Monate frisch, etwa im Keller oder Vorratsraum. Auch ein Behälter mit Löchern, der die Zwiebeln vor Licht schützt, kann dafür sorgen, die gelagerten Zwiebeln frisch zu halten.

Nur Bund- oder Frühlingszwiebeln und die weissen Sommerzwiebeln gehören kurzzeitig in das Gemüsefach des Kühlschranks. – sie sind nicht lange lagerfähig und müssen zeitnah verbraucht werden.

Zu guter Letzt noch ein Tipp gegen tränende Augen beim Zwiebelschneiden: Ein scharfes Messer hilft, dadurch werden weniger Zwiebelzellen verletzt und entsprechend weniger des Schärfestoffes Allicin freigesetzt, das die Schleimhäute reizt. Auch ein gut befeuchtetes Schneidebrett aus Holz hilft oder eine Taucherbrille.

Heike Kreutz / bzfe

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