Wirteverband Basel-Stadt

Rotkohl kann auch anders

Im Salat, als Pesto oder mariniert aus dem Ofen

Viele kennen Rotkohl nur gekocht als klassische Beilage zu deftigen Fleischgerichten. Dabei steckt in den violett leuchtenden Köpfen noch viel mehr.

Für einen herbstlichen Salat wird der Kohl in möglichst feine Streifen geschnitten oder gehobelt und mit sauberen Händen in einer Schüssel mit etwas Salz, Zucker und Essig kräftig durchgeknetet – so brechen die Zellwände auf und der Rotkohl wird weicher. Anschliessend alles über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, am nächsten Tag auflockern und mit Raps- oder Olivenöl und Pfeffer abschmecken.

Das Grundrezept lässt sich vielfältig variieren – etwa fruchtig mit Orange, Mango und Granatapfel oder herzhaft mit Kürbis, Karotten und Chicorée. Dazu passen Gewürze wie Majoran oder Kümmel und Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill. Gehackte Hasel- oder Walnusskerne als Topping runden den Salat ab. Zum Sattessen passt frischer Ziegenkäse oder Feta dazu, zum Beispiel mit Vollkornbrot.

Auch als Pesto überrascht der Rotkohl mit neuen Geschmacksnoten. Dafür die Blätter grob zerkleinern und mit frischem Knoblauch, Olivenöl, gerösteten Nüssen, Parmesan und etwas Salz fein pürieren. Im Kühlschrank kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. Als Dip und Beilage bringt das Pesto Farbe und Geschmack auf den Teller.

Eine wärmende Rotkohlsuppe ist in der kalten Jahreszeit besonders beliebt. Dazu einfach Zwiebel und nach Geschmack Kartoffelwürfel mit Rotkohlstreifen andünsten, mit Brühe aufgiessen und gar köcheln lassen. Mit Kokosmilch, Curry, Chili und einer Prise Zimt bekommt die Suppe eine feine asiatische Note.

Auch aus dem Ofen überzeugt das Gemüse: Dazu den halbierten Kohlkopf in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Raps- oder Olivenöl, Balsamicoessig, Knoblauch, etwas Honig und verschiedenen Gewürzen abgedeckt marinieren. Im Ofen garen, bis der Kohl weich aber noch bissfest ist. Dazu passen Bratkartoffeln, frisches Brot, Birnen und Maronen.

Rotkohl, auch Rot- oder Blaukraut genannt, stammt wie der Weisskohl ursprünglich aus dem Nahen Osten. Die Pflanze bildet kleinere und festere Köpfe als der Weisskohl, und die Blätter sind blauviolett gefärbt.

Das Gemüse ist reich an Mineral- und Ballaststoffen, Folsäure, Vitamin K und Vitamin C. Zudem enthält es wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Glukosinulate (Senfölglykoside), die für die intensive Farbe beziehungsweise das typische Kohl-Aroma sorgen.

Rotkohl ist das ganze Jahr über aus heimischem Anbau erhältlich, frühe Sommersorten schon ab Mitte Juni, aber Hauptsaison ist von September bis Dezember. Beim Einkauf sollten die Köpfe frisch, fest und unbeschädigt sein – ohne welke Hüllblätter. Rotkohl hält sich im Stück, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Heike Kreutz

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