Wirteverband Basel-Stadt

Hagebutten in der Küche

Für Konfitüre, Tee oder Essig

Viele Wildrosenarten bilden im Spätherbst essbare Früchte: die roten Hagebutten. Die stacheligen Rosensträucher wachsen in Gärten sowie an Weg- und Waldrändern. Besonders bekannt ist die Hundsrose (Rosa canina), auch Heckenrose genannt. Sie blüht im Mai und Juni zartrosa bis weiss und entwickelt bis Oktober ihre typischen roten bis orangefarbenen Früchte.

Reife Hagebutten erkennt man daran, dass ihre Schale bei leichtem Druck nachgibt. Die Früchte sollten nicht verschrumpelt oder gar schimmlig sein. Häufig verbleiben die kleinen Vitaminbomben bis in den Winter hinein an den Zweigen. Bei später Ernte, besonders nach Frosteinbruch, sind sie besonders weich, süss und aromatisch. Allerdings wird die Schale zunehmend glasig und der Vitamin-C-Gehalt nimmt mit der Zeit ab.

Hagebutten sind vor allem für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt (etwa 1250 mg pro 100 g) bekannt. Zum Vergleich: Sanddorn enthält rund 450 mg, Zitrone nur etwa 50 mg pro 100 g. Zudem liefern Hagebutten auch Vitamin A und E, verschiedene B-Vitamine, Fruchtsäuren, Pektine sowie sekundäre Pflanzenstoffe Gerbstoffe, das Carotinoid Lycopin und Flavonoide.

Beim Pflücken schützen robuste Handschuhe vor den Stacheln der Rosensträucher. Für die Verarbeitung werden die Spitzen entfernt, die Früchte halbiert und die Kerne sorgfältig ausgeschabt. Denn die feinen Härchen der Kerne können auf der Haut starken Juckreiz oder Allergien auslösen – viele erinnern sich an das «Juckpulver» aus Kindertagen.

Roh schmecken Hagebutten angenehm süss-säuerlich bis leicht herb. Für Mus, Konfitüre oder Chutney werden sie am besten erhitzt und anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen, so lassen sich die Kerne bequem entfernen.

Auch zum Aromatisieren von Essig eignet sich das Wildobst hervorragend: Es verleiht ihm eine zartrosa Färbung und eine fruchtige Note. Dazu einfach die Früchte waschen, die Enden abschneiden, die Früchte halbieren und zum Essig geben – entweder direkt ohne Kerne oder den fertigen Essig später durch ein sehr feines Sieb filtern.

Zum Trocknen – etwa für einen Tee oder als Snack – kommen entkernte Hagebutten bei maximal 50 Grad Celsius für etwa acht Stunden in den Ofen. Wenn ein Kochlöffel in der Backofentür klemmt, kann die Feuchtigkeit entweichen.

Kühl, trocken, fest verschlossen und dunkel gelagert, sind die getrockneten Früchte viele Monate lang haltbar. Frische Hagebutten hingegen sollten möglichst bald gegessen oder weiterverarbeitet werden.

Heike Kreutz / bzfe

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