Wirteverband Basel-Stadt

Schwarzer Rettich – scharf und würzig

Wurzelgemüse für Salat, Suppe und als Beilage

In der kalten Jahreszeit sorgt der würzig-scharfe Schwarze Rettich für Abwechslung auf dem Teller. Vor der Zubereitung wird der sogenannte Winterrettich meist geschält und fein geraspelt, in Streifen oder Scheiben geschnitten.

Etwas Salz macht das Wurzelgemüse milder und bekömmlicher. Roh zum Butterbrot oder in einem Wintersalat mit Karotten, Apfel und einer leichten Vinaigrette bringt der Schwarze Rettich eine pikante Note mit.

Sauer eingelegt wird er zum aromatischen Topping für Salate und Bowls und gedünstet ist er eine feine Beilage zu Fisch oder Fleisch. Auch Sauce und winterliche Suppen mit Kartoffeln, Kohlrabi oder Sellerie erhalten mit dem Gemüse mehr Pfiff.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war der Schwarze Rettich ein weit verbreitetes Gemüse. Nachdem er einige Zeit aus den Küchen verschwunden war, erlebt das «alte» Gemüse seit ein paar Jahren ein Comeback.

Seinen Ursprung hat der Schwarze Rettich vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Er zählt zur botanischen Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Unter der Erde bilden sich rundliche oder längliche Rettiche mit dunkelbrauner bis violett-schwarzer Schale und weissem Fruchtfleisch, die ab Oktober bis zum ersten Frost geerntet werden.

Im Vergleich zum weissen Sommerrettich ist der Winterrettich deutlich fester und schärfer. Sein kräftiges Aroma ist in erster Linie auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe wie gesunde Bitterstoffe und Senfölglykoside zurückzuführen, die auch eine verdauungsfördernde, antibakterielle, schleim- und krampflösende Wirkung haben können.

Als ein altes Hausmittel bei Husten ist der sogenannte Rettichhonig bekannt – als ein Saft aus Schwarzem Rettich und Honig gemixt. Darüber hinaus liefert das Gemüse viel Vitamin C und B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium.

Von etwa November bis Februar hat der Schwarze Rettich Hauptsaison. Wer ihn probieren möchte, wird am ehesten im Bioladen oder auf dem Wochenmarkt fündig. Beim Einkauf sind feste Wurzeln mit einer unversehrten Schale die beste Wahl. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Schwarzrettich, ungewaschen und eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, bis zu 14 Tage lang frisch.

Heike Kreutz / bzfe

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