Wirteverband Basel-Stadt

Mangold: Blatt und Stiel geniessen

Farbenfrohes Gemüse mit Geschmack

Mangold ist eine alte Gemüseart, die früher weit verbreitet war und mit der Zeit vom Spinat verdrängt wurde. Seit einigen Jahren feiert er aber ein Comeback in der Alltagsküche. Mit seinen teils bunten Stielen und saftig-grünen Blättern bringt er nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe auf den Teller.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Blatt- und Stielmangold: Blattmangold besitzt schmale Stiele und grosse Blätter. Sie schmecken leicht süsslich bis herb und können ähnlich wie Spinat zubereitet werden. Ob roh im Salat, Pesto oder Smoothie, als Zutat für Eierspeisen, in Pastasaucen, als Pizzabelag, im Auflauf oder in einer Quiche – die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Für eine einfache Beilage Mangold zwei bis vier Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen. Danach nur noch kurz in etwas Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Muskat würzen.

Beim Stielmangold hingegen stehen die kräftigen, fleischigen Blattstiele im Mittelpunkt, die Blätter sind kleiner und weniger ausgeprägt. Sie können weiss, gelb, orange oder rot gefärbt sein, haben einen kräftig erdigen Geschmack und benötigen eine etwas längere Garzeit als die Blätter. Gedünstet werden Mangoldstiele oft als Spargelersatz zu Kartoffeln mit einer hellen Sauce serviert.

Botanisch zählt Mangold zu den Gänsefussgewächsen und ist eng mit Roter Bete verwandt. Er liefert wertvolle Inhaltsstoffe wie Beta-Carotin, B-Vitamine und Vitamin C sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen.

Allerdings enthält er – ebenso wie Spinat – roh relativ viel Oxalsäure. Das kann für Menschen mit Nierenerkrankungen problematisch sein, für gesunde Menschen ist der Verzehr von Mangold jedoch unbedenklich. Oxalsäure ist wasserlöslich und reduziert sich durch Blanchieren oder Kochen. Calciumreiche Lebensmittel wie Milchprodukte binden die Oxalsäure zusätzlich.

Die heimische Saison beginnt im März. Zunächst stammt das Gemüse aus dem Gewächshaus, von Mai bis September auch aus dem Freilandanbau. Ausserhalb dieser Zeit wird Mangold überwiegend aus Mittelmeerländern wie Italien und Frankreich importiert.

Frischer Mangold ist an makellosen Stielen ohne Flecken und glatten, knackigen Blättern zu erkennen. Idealerweise wird das Gemüse direkt nach dem Einkauf verarbeitet. Zuerst immer Blätter und Stiele gründlich waschen und welke oder bräunliche Stellen entfernen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Mangold in ein feuchtes Tuch gewickelt etwa ein bis zwei Tage lang.

Heike Kreutz / bzfe

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