Wirteverband Basel-Stadt

Wirkt Knochenbrühe wirklich?

Zwischen Tradition und Schönheitselixier

Als «Booster fürs Immunsystem», «Mineralstoffbombe» oder «für mehr Glow» – so oder so ähnlich wird Knochenbrühe, auch «Bone Broth» genannt, von ihren Fans beschrieben und beworben.

In den USA bekommt man «Bone Broth» schon fast überall im Handel und in einigen Städten sogar «to go». Dabei handelt es sich eigentlich um Resteverwertung. Bei der Zubereitung werden Knochen, auch Markknochen, je nach Rezept mit Fleisch, Gemüse, Gewürzen und Kräutern stundenlang ausgekocht.

Eine solche Brühe gilt sowohl im Wochenbett als auch bei einer Erkältung schon lange als Stärkungsmittel. Wissenschaftlich Haltbares dazu gibt es jedoch kaum.

Beim stundenlangen Köcheln bleiben von den Inhaltsstoffen der Knochen vor allem Kollagen, Aminosäuren und Mineralstoffe übrig. Gerade der Kollagengehalt wird gerne als Schönheitsmittel angepriesen.

Dabei gibt es allerdings ein Problem, denn Kollagen zerfällt beim Kochen zu Gelatine und Aminosäuren. Ob der Körper daraus allerdings wieder Kollagen aufbauen kann, ist von vielen Faktoren abhängig. So ist es mehr als unwahrscheinlich, dass das Kollagen aus den Knochen in nennenswerten Mengen als körpereigenes Kollagen wieder auftaucht. Erwartungsgemäss gibt es auch keine Studien, die dies belegen.

Ähnliches muss man zur Wirkung von Knochenbrühe auf die Gesundheit sagen. Auch wenn es in Tierstudien Hinweise darauf gibt, dass Hühnerbrühe eventuell einen positiven Einfluss auf bestimmte Marker haben könnte, kann die gefühlte Wirkung bei einer Erkältung ebenso gut an der herzhaft-wärmenden Flüssigkeit oder dem aufsteigenden Dampf liegen.

Auch der Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor ist zu vernachlässigen. Er liegt pro Portion bei weniger als fünf Prozent des Tagesbedarfs.

Wer ohne Schönheits- oder Gesundheitserwartungen eine fertige Knochenbrühe geniessen möchte, tut gut daran, deren Salzgehalt herauszufinden. So manche fertige Brühe enthält knappe drei Gramm Salz pro Portion und damit schon rund die Hälfte der empfohlenen Tageshöchstmenge.

Ausserdem bleibt bei den Fertigprodukten oft die Herkunft der Knochen unklar. Es gibt jedoch auch Produkte, die mit Bio-Zutaten und Rinderknochen aus Weidehaltung werben.

Wer genau wissen möchte, was drin ist, kann die Brühe mit genug Zeit selbst kochen. Für eine würzige Knochenbrühe werden die Knochen zunächst kräftig in der Pfanne oder im Ofen geröstet, dann in reichlich kaltem Wasser mit etwas Apfelessig bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzt. So köchelt die Brühe dann viele Stunden vor sich hin, je nach Rezept mindestens drei oder auch mehr als 24 Stunden.

Ausser den Knochen kommen Zwiebeln, (Suppen-)Gemüse und nach Geschmack zum Beispiel Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Knoblauch oder Petersilie hinein. Zum Schluss die Brühe mit etwas Jodsalz abschmecken.

Julia Icking / bzfe

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